SD-YW Test Bake #1: Mystery Dough

ΙΣΤΟΡΙΚΟ

Ο σύζυγός μου δεν είναι λάτρης του προζύμι, αν και όλοι οι άλλοι στην οικογένειά μου αγαπούν τα πράγματα. Δεν θα φάει καθόλου ψωμί αν εντοπίσει την πιο απλή γεύση της προζύμης. Όταν συνέβη με το Swiss Farmhouse Bread στο Jeffrey Hamelman’s Ψωμί, που σύμφωνα με τα λόγια του κ. Hamelman χαρακτηρίζεται από «παντελή απουσία οξύτητας», ήμουν περίεργος. Το ψωμί ζυμώθηκε από νερό στο οποίο είχαν μουλιάσει σταφίδες με μαγιά και αυτό ήταν η είσοδος μου στον κόσμο του νερού μαγιάς. Η συνεργασία με το YW με έκανε να αναρωτηθώ αν θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε συμβατικά ψωμιά με προζύμι και ποια μπορεί να είναι τα αποτελέσματά του. Δεν θα ήταν ωραίο αν εμφανιζόταν ένα προφίλ γεύσης που θα μπορούσε να είναι το αγαπημένο (αν όχι ο αγαπημένο) όλων των ανθρώπων για τους οποίους ψήνω; Γεια, ένα κορίτσι μπορεί να ονειρεύεται, έτσι δεν είναι;

Το YW είναι ενδιαφέρον για μένα ως πιθανό μέσο για αυτόν τον σκοπό, αλλά δύο πράγματα σχετικά με αυτό με απασχολούν:

1) Η ψίχα Swiss Farmhouse ήταν λίγο ήπια χωρίς τη βελτίωση της γεύσης που παρείχαν τα φρούτα και οι ξηροί καρποί. Ψάχνω για κάτι άλλο εκτός από τα γνωστά προφίλ γεύσης προζύμι, αλλά θα ήθελα ακόμα ένα γευστικό ψωμί.

2) Έχω διαπιστώσει ότι οι χρόνοι ανόδου του YW είναι εξαιρετικά απρόβλεπτοι, γεγονός που με κάνει να διστάζω να το χρησιμοποιήσω εκτός από τις περιπτώσεις που τυχαίνει να έχω μερικές μέρες που δεν έχει προγραμματιστεί τίποτα άλλο. Μόλις ωριμάσει το YW μου και αποκτήσω τη συνήθεια να διατηρώ τα YW levains στο ψυγείο για μελλοντική χρήση, ελπίζω αυτό να αλλάξει.

Φαινόταν λογικό να ξεκινήσω αυτό το έργο με το βασικό μου ψήσιμο SD, το Vermont Sourdough (επίσης μια φόρμουλα Hamelman). Μετά από ξανά έλεγχο με τους γκουρού του YW εδώ στο TFL, ήταν αρκετά σαφές ότι κάθε αρτοποιός έχει τον δικό του τρόπο να ενσωματώνει το YW σε συμβατικά ψωμιά SD και ότι σχεδόν οποιοδήποτε από αυτά θα μπορούσε να λειτουργήσει.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΜΑΙ, ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Νερό Μαγιάς

Η πρώτη εντολή ήταν να δοθεί στο YW λίγο TLC. Το αφαιρέθηκε από το ψυγείο μια μέρα πριν το ψήσιμο και το υγρό χύθηκε σε ένα καθαρό βάζο. Πρόσεχα να ρίξω όσο το δυνατόν λιγότερη λάσπη από το κάτω μέρος, η οποία κατάλαβα ότι μπορεί να περιέχει ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό νεκρών ζυμών που θα μπορούσαν να προσθέσουν γλουταθειόνη στη ζύμη, ένα ενδεχόμενο που ήθελα να αποφύγω. Φαίνεται ότι υπάρχουν κάποια ανέκδοτα στοιχεία που έρχονται σε αντίθεση με αυτό το αποτέλεσμα, αλλά δεν έβλεπα κανένα νόημα να ρισκάρω, οπότε ανακήρυξα το νέο βάζο ως Ζώνη Χωρίς Λάσπη. Προστέθηκε βιολογικό μήλο κομμένο σε κύβους στο βάζο και μετρήθηκε το pH. Δοκιμάστηκε στο 3,73 παρά το γεγονός ότι διατηρήθηκε σταθερό στο 3,43 – 3,46 για τις πρώτες τρεις εβδομάδες ζωής του. Το άλμα στο 3,73 φαινόταν σαν μια μεγάλη μείωση στην οξύτητα που δεν μπορούσα να υπολογίσω. Όσο το pH ήταν κάτω από 4,0, πίστευα ότι ήταν ασφαλές στη χρήση, αλλά φαινόταν να κατευθύνεται προς τη λάθος κατεύθυνση, έτσι έπεσα στην πιο μικρή πρέζα ασκορβικού οξέος (πιθανώς περίπου ένα δέκατο ή δύο του γραμμαρίου ) και άφησαν αυτές τις μικρές ζύμες μόνες τους να κάνουν τη νύχτα τους. Δεδομένου ότι το YW ήταν υποτονικό τα τελευταία δύο ψήγματα, ελπίζω ότι αυτά τα μέτρα θα αποδώσουν ένα πιο ζυμωτό, πιο ενεργό YW.

Προτιμήσεις

Με βάση τη συμβολή πολλών μελών της TFL και τη δική μου επιθυμία να χρησιμοποιήσω την ίδια ποσότητα προτιμώμενου αλευριού που απαιτείται στην αρχική φόρμουλα, αποφάσισα να φτιάξω δύο λεβέν μισού μεγέθους, το πρώτο μισό τυπικό SD και το δεύτερο μισό από YW. Το SD levain για αυτό το ψωμί είναι μια υγρή λεβαΐνη 120% ενυδάτωσης. Η προτίμησή μου ήταν να μην αλλάξω την ενυδάτωση, αλλά θυμήθηκα ότι διάβασα έναν ισχυρισμό ότι τα YW levain είναι καλύτερα στην άκαμπτη πλευρά, οπότε το τελευταίο δευτερόλεπτο αποφάσισα να φτιάξω το YW levain με 70% ενυδάτωση για να ταιριάζει με την τελική ζύμη. Το τελικό νερό ζύμης προσαρμόστηκε για να καλύψει αυτή την αλλαγή. Για την ιστορία, στην τελική ζύμη χρησιμοποιήθηκε εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό. Συνήθως χρησιμοποιώ φιλτραρισμένο νερό βρύσης.

Αποφάσισα να φτιάξω και τα δύο λεβέν λίγο πριν τον ύπνο και ελπίζω ότι το SD levain δεν ωρίμασε πρώτα. Ευτυχώς φάνηκαν να παρακολουθούν αρκετά καλά και τα δύο levains ήταν έτοιμα για χρήση περίπου την ίδια στιγμή. Το SD είχε υποχωρήσει ελάχιστα από την κορυφή του όταν ανακατεύτηκε στη ζύμη.

Τελική ζύμη

Το autolyse αναμίχθηκε στο Ankarsrum μου με τη χαμηλότερη ταχύτητα γιατί σκόπευα να κάνω την τελική μίξη με αυτόν τον τρόπο, οπότε γιατί όχι. Το Ank είναι πολύ απαλό σε χαμηλές ρυθμίσεις. Η ζύμη ήταν ακόμα απροσδόκητα κουρελιασμένη 30 λεπτά μετά την αυτόλυση, αλλά είχε βελτιωθεί κατά τα 45 λεπτά. Είχε μια ασυνήθιστη αίσθηση, αλλά προχώρησα στη μίξη και τότε τα πράγματα έγιναν πολύ περίεργα. Δυσκολεύομαι να περιγράψω την υφή της ζύμης. Ένιωθα απαλό αλλά… δεν ξέρω… ξηρός? σφιχτός? Αυτοί δεν είναι οι σωστοί περιγραφείς, αλλά είναι οι καλύτεροι που μπορώ να βρω. Πρόσθεσα 10-15g νερό σε μικρές δόσεις με την ελπίδα να βελτιώσω την υφή. Το επιπλέον νερό βοήθησε τη ζύμη να αισθανθεί κάπως καλύτερα, αλλά δεν ένιωθε ότι η γλουτένη αναπτύχθηκε καλά καθόλου. Η επιφάνεια της ζύμης άρχιζε να φαίνεται τσακισμένη και μετά από 7 λεπτά ανάμειξης περίπου στα 3/4 της διαδρομής μέχρι το καντράν Ankarsrum (το έκτο «κουτί»), η επιφάνεια της ζύμης άρχισε να τραβάει και να σπάει. Δεν το έχω ξανασυναντήσει αυτό και αναρωτήθηκα αν μπορεί να είναι η επίδραση της γλουταθειόνης. Δεν το γνωρίζω και δεν το γνωρίζω.

The Jiffy Pop Moment

Ενστικτωδώς, τράβηξα τη ζύμη από το μπολ του μίξερ. Ήταν αρκετά κολλώδες αλλά όχι ακατάλληλο με βρεγμένα χέρια. Δίπλωσα τη ζύμη αλλά αυτό ακριβώς την έκανε να σκιστεί. Δεν ξέρω γιατί σκέφτηκα να δοκιμάσω γαλλικά διπλώματα όταν τα κανονικά διπλώματα δεν λειτούργησαν, αλλά για κάποιο λόγο έδειχναν να έχουν θετικό αποτέλεσμα – μέχρι που δεν το έκαναν. Ακριβώς όταν ετοιμαζόμουν να σταματήσω, η επάνω επιφάνεια της ζύμης άνοιξε όπως ο Jiffy Pop αποκαλύπτοντας στρώματα διπλωμένης ζύμης μέσα. Μακάρι να σκεφτόμουν να το φωτογραφίσω, αλλά αυτή τη στιγμή οι μόνες μου σκέψεις ήταν προσανατολισμένες στη διάσωση της ζύμης, αν ήταν δυνατόν. Γρήγορα δίπλωσα την τρύπα κλειστή και έκανα άλλο ένα FF. Μου φαινόταν εντάξει, γι’ αυτό έκανα άλλο ένα και μετά άλλο έως ότου η ζύμη λειάνθηκε σε μεγάλο βαθμό. Μη θέλοντας να επαναφέρω το Jiffy Pop Effect, σταμάτησα τη στιγμή που το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας της ζύμης φαινόταν λεία. Υποθέτω ότι υπήρχαν περίπου 40 ή 50 FF συνολικά.

Κυρίως λεία, αλλά υπάρχουν ακόμα σημάδια στις άκρες. Μακάρι να είχα φωτογραφίσει τη ζύμη στα χειρότερα της, αλλά ειλικρινά, υπήρχε δουλειά να γίνει.

Στο τέλος του μείγματος, η θερμοκρασία ζύμης ήταν 76,3°F, έτσι τουλάχιστον ήταν ο στόχος, ακόμα κι αν δεν ήταν τίποτα άλλο.

Μαζική Ζύμωση

Η ζύμη φουσκώθηκε ελαφρώς μετά από 90 λεπτά. Ήταν πιο εκτάσιμο μετά την ανάπαυση, αλλά εξακολουθούσε να είναι επιρρεπές σε σχίσιμο, οπότε δεν υπήρχε τέντωμα, μόνο δίπλωμα. Σημάδια από τσέπες όπως αυτά στις παραπάνω φωτογραφίες ήταν εμφανή στο σημείο που δίπλωσε η ζύμη. Στη συνέχεια, η ζύμη συνέχισε να φουσκώνει αλλά ένιωθε πυκνή και βαριά. Ακόμη και όταν είχε διπλασιαστεί σε όγκο, φαινόταν και ένιωθε μολυβένιο. Συνήθως δεν αφήνω τις ζύμες μου να διπλασιαστούν κατά τη διάρκεια του όγκου και, υπό τις περιστάσεις, φοβόμουν την υποβάθμιση, γι’ αυτό διαμόρφωσα τα καρβέλια. Ίσως έπρεπε να το είχα κάνει νωρίτερα. Πάρα πολλά μικτά σήματα για να είστε σίγουροι για οτιδήποτε.

Σχηματίστε & Ψήστε

Μετά από προσχηματισμό και 15 λεπτά ανάπαυσης στον πάγκο, η ζύμη πλάθτηκε περισσότερο παρά διπλώθηκε ώστε να μην σκιστεί. Η τελική απόδειξη προχώρησε γρήγορα και φαινόταν αρκετά ανασηκωμένη μετά από περίπου 60 λεπτά. Όταν αισθάνθηκα τη ζύμη, δεν της έλειπε ακόμα αυτή η ελαφρότητα που σας λέει ότι είναι έτοιμη, οπότε την άφησα να φύγει για άλλα 20 λεπτά μέχρι να αισθανθεί ένα από τα ψωμάκια να αερίζεται ικανοποιητικά. Εξακολουθούσα να ανησυχώ για την υποβάθμιση της γλουτένης, έτσι το καρβέλι ψεκάστηκε με νερό και, καθώς φαινόταν σταθερό παρά την τάση του για τράβηγμα και σχίσιμο, το σημείωσα αλλά πολύ ρηχά. Στάθηκε καλά στην κάθετη. Η ζύμη φορτώθηκε στο προθερμασμένο Fourneau Grande και η καταπακτή έκλεισε. Έγιναν σιωπηλές προσευχές.

Όταν το Loaf #1 βγήκε από το φούρνο, έδειξε υπέροχο ελατήριο φούρνου και μια ωραία κρούστα με φουσκάλες. Δεν υπήρχε αυτί. η ζύμη γέμισε την περιοχή άνθισης και ισοπέδωσε. Πίστευα ότι αυτό ήταν πιθανότατα λόγω της ρηχής βαθμολογίας, οπότε επικεντρώθηκα στο να κάνω μια βαθύτερη κοπή στο δεύτερο καρβέλι. Δυστυχώς, δεν έγειρα πολύ τη λεπίδα. Ποιος σε αυτή την κατάσταση μπορεί να αντισταθεί στην παρόρμηση να διαπράξει το βασικό αμάρτημα της εκ νέου σημείωσης, παρόλο που γνωρίζετε ότι είναι αδύνατο να χτυπήσετε ακριβώς το ίδιο σημείο; Οχι εγώ. Το αποτέλεσμα είναι το δεύτερο καρβέλι να έχει κάπως καλύτερο αυτί και να ανθίζει αλλά να φέρει τα σημάδια μιας κακής επέμβασης.

Εγκαίνια

Θα θάψω το lede εδώ και θα ξεκινήσω λέγοντας ότι η γεύση ήταν καλή, και το καλύτερο ήταν ότι ο σύζυγός μου το απόλαυσε. Εκεί ήταν μια νίκη. Δυστυχώς, το ψίχουλο ήταν μια διαφορετική ιστορία. Παρά το καλό ελατήριο του φούρνου, το καρβέλι ήταν βαρύ – όχι απροσδόκητο δεδομένης της ποιότητας της ζύμης. Ξέρετε αυτή την παλιά ερώτηση για το τι ζυγίζει περισσότερο, ένας τόνος ένα φτερό ή ένας τόνος τούβλα; Η σωστή απάντηση είναι ένα κιλό από αυτό το ψωμί.

Το ψωμί φαίνεται καλύτερο στις παρακάτω φωτογραφίες από ό,τι αποδείχθηκε στην πραγματική ζωή. Ταυτόχρονα, δεν ήταν τρομερό. Δεδομένης της περίεργης ποιότητας ζύμης, δεν περίμενα ένα βρώσιμο ψωμί. Και, ειλικρινά, η ποιότητα φαγητού δεν είναι εξαιρετική… αλλά δεν είναι και κακή και κάνει, όπως πολλά υποτυπώδη ψωμάκια, αξιοπρεπές τοστ.

ΑΝΑΛΥΣΗ – ΟΧΙ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ, ΜΟΝΟ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Τι έγινε λοιπόν με αυτή τη ζύμη; Υποθέτω ότι το σφάλμα επέπλεε στο βάζο μου με το YW, έτσι έφτιαξα μια φρέσκια παρτίδα εμβολιασμένη με μια κουταλιά που είχε βγει από το παλιό βάζο. Αυτή είναι η πρώτη φορά μέσα σε 4 εβδομάδες από τότε που έγινε για πρώτη φορά που το νερό άλλαξε εντελώς. Φοβόμουν ότι κάτι τέτοιο θα μπορούσε να αραιώσει τον πληθυσμό της ζύμης σε μια νεαρή κουλτούρα, αλλά υπό το πρίσμα της κακής ανάπτυξης της ζύμης, φαινόταν ότι ήταν συνετό. Το νέο YW πέρασε τη νύχτα στο proofer στη χαμηλή ρύθμιση των 75°F (η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της νύχτας μέσα στο κουτί ήταν πιθανώς πιο κοντά στους 70°F). Μόλις φαίνεται ενεργό και το pH πέσει κάτω από το 4,0, θα μπει στο ψυγείο και θα του δοθούν λίγες μέρες ακόμα για να αναπτυχθεί.

Εν τω μεταξύ, ένα άλλο YW levain (δεύτερη κατασκευή) βρίσκεται στο ψυγείο. Ανακάτεψα επιπλέον για να έχω στη διάθεσή μου για το SD-YW Test Bake #2, αλλά τώρα νομίζω ότι θα το πετάξω και θα φτιάξω ένα νέο λεβέν όταν το νέο YW είναι έτοιμο.

ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ

.

Leave a Comment