Five way with chicken by Nigel Slater | Τροφή

ΕΝΑ Το ψητό κοτόπουλο είναι ένα χαρμόσυνο θέαμα, παχουλό και χρυσαφένιο, το αστέρι του κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος, και μετά –την επόμενη μέρα– κάτι να λεηλατήσετε για σάντουιτς και σούπα. Αλλά το μεγαλύτερο μέρος του κοτόπουλου που τρώμε δεν φτάνει στην κουζίνα ολόκληρο, ένδοξο πουλί, μαδημένο και δεμένο και έτοιμο για το φούρνο, αλλά με τη μορφή φτερών ή μηρών, στήθους ή μπαστούνια. Προσεγμένα μικρά πακέτα για τα καθημερινά δείπνα.

Φτερούγες – φθηνές και πολύ συχνά ξεχασμένες – ψήνονται αρκετά γλυκά με τίποτα άλλο από λεμόνι, πράσινο λάδι και μαύρο πιπέρι. (Απελπίζομαι για τα σούπερ μάρκετ και τα κρεοπωλεία που αφαιρούν τις μύτες από τις φτερούγες κοτόπουλου. Το κομμάτι που τραγανίζει και καραμελώνει τόσο απολαυστικά στο ταψί.) Μερικές φορές τα αφήνω στο φούρνο μέχρι να γίνουν τόσο τραγανά που σχεδόν θρυμματίζονται ανάμεσα στα δόντια, μικροσκοπικά λωρίδες από ημιδιαφανές δέρμα σε καφέ καρύδι – αλμυρή καραμέλα βουτύρου για κατανάλωση με αλάτι, λεμόνι και μια μπανιέρα χούμους.

Οι μηροί από παχουλά πουλιά ελεύθερης βοσκής χρειάζονται πολύ λίγη δουλειά από τον μάγειρα για να είναι καλοί. Μπορούν να ψηθούν με σάλτσα σόγιας, τζίντζερ και μέλι ή να σιγοβραστούν με πράσο και θυμάρι για σούπα, αν και συχνά θα ψήσω ένα πιάτο από αυτά με βούτυρο και λεμόνι για να τα διατηρήσω στο ψυγείο για τσιμπολόγημα. (Πολύ αλάτι, μια κούκλα μαγιονέζα και είμαι χαρούμενος.) Αγοράζω κιμά κοτόπουλου, επίσης, για να φτιάχνω κέικ με φακίδες με λεμόνι και σκόρδο και εστραγκόν και να γεμίζω ανάμεσα σε φέτες μαλακό, ελαφρώς φρυγανισμένο ψωμί.

Μπιφτέκια κοτόπουλου με βασιλικό και μαγιονέζα λεμόνι

Χρησιμοποιώ ένα μαλακό ψωμί γάλακτος που μοιάζει με μπριός για αυτά τα σάντουιτς κοτόπουλου, αλλά ένα μαλακό, αλευρωμένο ρολό, σπαστό και φρυγανισμένο, θα ήταν επίσης καλό. Η μαγιονέζα βασιλικού θα μπορούσε να αλλάξει για να συμπεριλάβει εστραγκόν, αν προτιμάτε, αλλά το καρύκευμα με χυμό λεμονιού και μαύρο πιπέρι παραμένει απαραίτητο. Μια γρήγορη υπενθύμιση ότι το κοτόπουλο πρέπει να χρησιμοποιείται την ημέρα του κιμά.

Φτιάχνει 6 σάντουιτς
κιμάς από στήθος κοτόπουλου 500 γρ
φύλλα εστραγκόν 1 γεμάτη κ.σ
σκόρδο 2 γαρύφαλλα
αποξηραμένη τριμμένη φρυγανιά 6 γεμάτες κ.σ
λεμόνι 1
αραχιδέλαιο για τηγάνισμα

Για τη μαγιονέζα
φύλλα βασιλικού 30 γρ
έτοιμη μαγιονέζα 12 κ.σ
λάχανο τουρσί 12 κ.σ
τουρσί γέρκιν 3
μαλακό μπριός-ψωμί γάλακτος 12 φέτες

Βάλτε τον κιμά από στήθος κοτόπουλου σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ ανάμειξης. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα εστραγκόν και τα προσθέτουμε στον κιμά. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο σε μια πάστα και μετά προσθέτουμε στο κοτόπουλο με την τριμμένη φρυγανιά, το χυμό από το μισό λεμόνι και μια γενναιόδωρη θρυμματισμένη αλάτι. Κρατήστε το άλλο μισό λεμόνι για το ντρέσινγκ.

Ανακατέψτε τα πάντα μαζί – ό,τι πιο εύκολο γίνεται με τα χέρια σας – μετά πλάθετε σε έξι μπιφτέκια και τα βάζετε σε ένα ταψί στο ψυγείο για αρκετή ώρα.

Φτιάξτε το μυρωδικό μαγιονέζα: ψιλοκόψτε τα φύλλα βασιλικού και ανακατέψτε τα στη μαγιονέζα με μια στύψιμο λεμονιού και λίγο μαύρο πιπέρι. Στραγγίζουμε το λάχανο τουρσί, κόβουμε σε λεπτές φέτες τα αγγουράκια.

Φρυγανίζουμε ελαφρά το ψωμί και από τις δύο πλευρές και αλείφουμε τη μια πλευρά με τη μαγιονέζα βασιλικού. Τοποθετήστε μερικά από τα τουρσιά – κόκκινο λάχανο και αγγουράκια – σε έξι από τις φέτες.

Ζεσταίνουμε μια ρηχή μεμβράνη λαδιού σε ένα φαρδύ, ρηχό τηγάνι που δεν κολλάει. Τηγανίζουμε τα μπιφτέκια για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Καλύψτε με ένα καπάκι και συνεχίστε το μαγείρεμα για 3 ή 4 λεπτά μέχρι να ψηθεί καλά.

Τοποθετήστε ένα μπιφτέκι σε κάθε μία από τις έξι φέτες ψωμιού και στη συνέχεια βάλτε το σάντουιτς μαζί με τις υπόλοιπες φέτες.

Κοτόπουλο σούπα με πράσο και ορζού

Κοτόπουλο σούπα με πράσο και ορζού.
Κοτόπουλο σούπα με πράσο και ορζού. Φωτογραφία: Jonathan Lovekin/The Observer

Σούπα παχύρρευστη, μεταξένια, με απαλό πράσο και ορζό, αρκετά εύλογη για να την φάτε ως κυρίως πιάτο. Τέτοιες συνταγές με περνούν τις πρώτες ψυχρές μέρες της άνοιξης. Η συνοχή είναι ισορροπημένη μεταξύ σούπας και στιφάδο (προσέξτε τη στάθμη των υγρών καθώς η σούπα σιγοβράζει, συμπληρώνοντάς την εάν χρειάζεται). Μου αρέσει να διατηρώ τα κομμάτια του κοτόπουλου χοντρά και χοντροκομμένα, τρώγονται πιο ευχάριστα από το κοτόπουλο που έχει κοπεί σε κύβους.

Σερβίρει 4
ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι 3 κ.σ
μπούτια κοτόπουλου 6 μεγάλα
πράσα 400 γρ
ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών 1 λίτρο
λεμόνι ½
κόκκους μαύρου πιπεριού 8
orzo 100 γρ
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ 12
αρακάς 150 g, με κέλυφος ή κατεψυγμένο βάρος
μαϊντανός μια μικρή χούφτα, ψιλοκομμένο

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο ή το φυτικό λάδι σε ένα βαθύ, φαρδύ τηγάνι, προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου, με τη φλούδα προς τα κάτω και αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια μαγειρεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι η φλούδα να γίνει πλούσιος, βαθύς χρυσός. Τις γυρίζουμε και χρωματίζουμε την κάτω πλευρά με τον ίδιο τρόπο, στη συνέχεια τις αφαιρούμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε στην άκρη.

Κόβουμε τα πράσα, πετάμε τις ρίζες και τις πολύ σκούρες άκρες των φύλλων. Κόψτε σε στρογγυλά κομμάτια, πάχους περίπου όσο ένα μολύβι, ξεπλύνετε καλά με κρύο τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας κάθε κόκκο τριμμού που έχει παγιδευτεί ανάμεσα στα στρώματά τους.

Ανακινήστε τα πράσα να στεγνώσουν και, στη συνέχεια, προσθέστε τα στο τηγάνι στο οποίο μαγειρέψατε το κοτόπουλο – θα πρέπει να υπάρχουν ακόμα πολλοί χυμοί για να το κάνετε – αφήνοντάς τα να ψηθούν σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι, ώστε τα πράσα να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν.

Όταν τα πράσα είναι μαλακά και γλυκά, ρίχνουμε το ζωμό και τα αφήνουμε να βράσουν και μετά προσθέτουμε το μισό λεμόνι, ολόκληρους τους κόκκους πιπεριού και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει, επαναφέρουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι και αφήνουμε το ζωμό, το λεμόνι και τα πράσα να φουσκώσουν απαλά για περίπου 30 λεπτά μέχρι το κοτόπουλο να είναι μαλακό και έτοιμο να τραβήξει από τα κόκαλά του.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από τον ζωμό με ένα κουτάλι και κόβουμε το κρέας από τα κόκαλα, διατηρώντας τα κομμάτια μεγάλα και ζουμερά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη βροχή στο ζωμό και συνεχίζουμε το βράσιμο για 8-10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει το όρτζο.

Προσθέστε τις ελιές, τον αρακά και τον μαϊντανό, και διορθώστε το καρύκευμα. Μαγειρέψτε για ένα ή δύο λεπτά – το στιφάδο πρέπει να είναι πηχτό και σουπιάτο – και στη συνέχεια ανακατέψτε το κοτόπουλο και βάλτε το σε μπολ.

Κοτόπουλο με φακές και ρόδι

Κοτόπουλο με φακές και ρόδι.
Κοτόπουλο με φακές και ρόδι. Φωτογραφία: Jonathan Lovekin/The Observer

Οι μικρές καφέ ή πράσινες φακές είναι μια γήινη προσθήκη σε αυτό το μείγμα βοτάνων, ρυζιού, ξηρών καρπών και φρούτων. Υπάρχει μια ευχάριστη αντίθεση υφών εδώ: το μείγμα από λευκό ρύζι και καφέ φακές. Το ρόδι για την οξύτητά του. οι φρυγανισμένοι ξηροί καρποί προσφέρουν ένα ευπρόσδεκτο τραγανό τραγανό. Το τρώω ζεστό και όχι ζεστό ή κρύο, ως πιάτο από μόνο του, αν και θα ήταν ευπρόσδεκτο και ως συνοδευτικό.

Σερβίρει 4
υπολείμματα ψητού κοτόπουλου 400 γρ
πράσινες ή καφέ φακές 150 γρ
κρεμμύδι 1 μεσαίο
ελαιόλαδο 2 κ.σ
σκόρδο 2 γαρύφαλλα
ρύζι μπασμάτι 250 γρ
ζωμός κοτόπουλου 500 ml
πορτοκάλι 1
λεμόνι 1
ρόδι 1
αμύγδαλα σε νιφάδες 20 γρ
φύλλα κόλιανδρου 3 κ.σ
φύλλα μέντας 3 κ.σ

Βγάλτε το ψητό κοτόπουλο από το ψυγείο – δεν θέλετε να είναι κρύο. Βράζουμε τις φακές σε βαθύ, βραστό νερό, ελαφρώς αλατισμένες, για περίπου 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Δοκιμάζετε την πρόοδό τους από καιρό σε καιρό, στη συνέχεια στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να ψηθεί για 6-10 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνει διάφανο, ανακατεύοντας τακτικά. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο, ρίχνουμε μέσα το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά.

Πλένουμε το ρύζι τρεις φορές σε ένα μπολ με νερό, απομακρύνοντας το θολό νερό κάθε φορά. Ανακατεύουμε το ρύζι στο τηγάνι, ρίχνουμε το ζωμό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.

Τρίψτε το ξύσμα από το πορτοκάλι και το λεμόνι και αφαιρέστε τα κουκούτσια από το ρόδι (χρειάζεστε περίπου 200 γρ.). Σε ένα ρηχό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, φρυγανίζουμε τα αμύγδαλα ξεφλουδισμένα μέχρι να ροδίσουν. Κόψτε το κοτόπουλο σε μεγάλα κομμάτια.

Όταν είναι έτοιμο το ρύζι, ανακατεύουμε με το ξύσμα, τα αμύγδαλα και τους σπόρους του ροδιού, τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα μυρωδικά. Αλατοπιπερώνουμε μπόλικο, μαύρο πιπέρι και το χυμό από το μισό λεμόνι.

Καρυκευμένα φτερά με βούτυρο σκόρδου

Καρυκευμένα φτερά με βούτυρο σκόρδου.
Καρυκευμένα φτερά με βούτυρο σκόρδου. Φωτογραφία: Jonathan Lovekin/The Observer

Μια συνταγή που μοιάζει με πολύ κόπο αλλά δεν είναι στην πραγματικότητα. Το κοτόπουλο θέλει περίπου μια ώρα στη μαρινάδα του, μετά το αλείφετε με σκορδοβούτυρο και το καβουρδίζετε. Ένα ντρέσινγκ με βότανα και γιαούρτι είναι το μόνο που χρειάζεται.

Σερβίρει 4
σκόρδο 4 γαρύφαλλα
αραχιδέλαιο 1 κ.σ
αποξηραμένες νιφάδες τσίλι 2 κουτ
κανέλα 1 κουτ
λάιμ 3
φτερούγες κοτόπουλου 12 μεγάλα

Για το βούτυρο σκόρδου
βούτυρο 70 γρ, μαλακωμένο
σκόρδο 2 γαρύφαλλα
αλεσμένο τσίλι 1 κουτ
φρέσκο ​​τζίντζερ 2 κουταλιές της σούπας, τριμμένες σε πουρέ

Για το ντύσιμο
φύλλα μέντας 10
φύλλα κόλιανδρου 20
σκόρδο 1 γαρύφαλλο
φυσικό γιαούρτι 200 ml

Καθαρίζουμε τέσσερις σκελίδες σκόρδο και τις πολτοποιούμε με μια πρέζα αλάτι. Ένα γουδοχέρι είναι το καλύτερο για αυτό. Ανακατεύουμε με το αραχιδέλαιο, τις νιφάδες τσίλι και την κανέλα. Στύβετε το χυμό από τα λάιμ -χρειάζεστε περίπου 100ml- και ανακατεύετε μέσα στο σκόρδο και τα μπαχαρικά. Τρίψτε τις φτερούγες κοτόπουλου παντού με αυτό το μείγμα, στη συνέχεια καλύψτε και αφήστε στην άκρη για μια ώρα. Λίγες ώρες παραπάνω δεν θα βλάψουν. Γυρίστε τις φτερούγες κοτόπουλου μία ή δύο φορές καθώς μαρινάρονται.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C στον ανεμιστήρα/γκάζι 6. Για να φτιάξουμε το βούτυρο σκόρδου, ξεφλουδίζουμε και λιώνουμε το σκόρδο και πολτοποιούμε μέσα στο βούτυρο με λίγο αλάτι και το αλεσμένο τσίλι. Ανακατέψτε το πολτοποιημένο τζίντζερ στο βούτυρο. Αλατοπιπερώνουμε. Αλείφουμε το κοτόπουλο με το αλεσμένο βούτυρο και το βάζουμε σε ταψί. Ψήνετε για 45-50 λεπτά – ελέγχετε τακτικά – μέχρι να γίνουν τραγανά τα φτερά. Καλό είναι να τα αναποδογυρίσετε στα μισά του ψησίματος.

Όσο ψήνεται το κοτόπουλο, φτιάχνουμε το συνοδευτικό: ψιλοκόβουμε τη μέντα και τα φύλλα κόλιανδρου και ξεφλουδίζουμε και πολτοποιούμε τη σκελίδα σκόρδου. Ρίξτε το γιαούρτι με μια καλή πρέζα θαλασσινό αλάτι. Σερβίρουμε με το ζεστό κοτόπουλο.

Μπούτια κοτόπουλου στο φούρνο, πορτοκάλι και κιχώριο

Μπούτια κοτόπουλου στο φούρνο, πορτοκάλι και κιχώριο.
Μπούτια κοτόπουλου στο φούρνο, πορτοκάλι και κιχώριο. Φωτογραφία: Jonathan Lovekin/The Observer

Το γλάσο – με σάλτσα ψαριού και τζίντζερ, σόγια και μέλι – μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιοδήποτε κομμάτι κοτόπουλου, αλλά μου αρέσει περισσότερο με καφέ κρέας. Ψήνεται σε μια κολλώδη, σχεδόν σαν καραμέλα γυαλάδα, γι ‘αυτό προτείνω να επενδύσετε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα ψησίματος. Η γλύκα θέλει κάτι ξινό όπως η πορτοκαλοσαλάτα που προτείνω, ή μια από αγγούρι, χυμό λάιμ και φρέσκα κρεμμυδάκια. Θα σας έκανα το κακό αν δεν ανέφερα ότι σερβίρονται και κρύα – μια ακατάστατη απόλαυση σε κουτί μεσημεριανού γεύματος.

Σερβίρει 4
σκόρδο ένα λιπαρό, ζουμερό γαρίφαλο
λεμονόχορτο 2 κοτσάνια
ζεστά κόκκινα τσίλι 2 μικρά
τζίντζερ ένα κομμάτι 40 γρ
φυτικό λάδι 1 κ.σ
ελαφριά σάλτσα σόγιας 1 κ.σ
χυμός λάιμ 1 κ.σ
σάλτσα ψαριού 1 κ.σ
ρευστό μέλι 3 κ.σ
μπούτια κοτόπουλου 8 μεγάλη, ελεύθερη εμβέλεια

Για τη σαλάτα
πορτοκάλια αίματος 2
ραδίκι 2 κεφαλες

Ξεφλουδίστε τη σκελίδα σκόρδου, συνθλίψτε τη σε χοντρή πάστα με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι ή το επίπεδο ενός μαχαιριού και στη συνέχεια τρίψτε σε ένα βάζο μαρμελάδας. Πετάξτε τα εξωτερικά φύλλα του λεμονόχορτου και ψιλοκόψτε τον τρυφερό βλαστό μέσα (θα πρέπει να έχετε περίπου 20 γρ.). Βάλτε το ψιλοκομμένο λεμονόχορτο σε έναν ηλεκτρικό μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ και μεταποιήστε το σε στεγνή πάστα. (Μπορείτε να το κάνετε με το χέρι με γουδοχέρι και γουδί, αν και θα είναι πολύ πιο χονδροειδές στην υφή και θα είναι ευχάριστη σκληρή δουλειά.) Προσθέστε το στο βάζο.

Ψιλοκόβουμε τα τσίλι και τους σπόρους τους και τα προσθέτουμε στο σκόρδο και το λεμονόχορτο. Ξεφλουδίστε το τζίντζερ, στη συνέχεια τρίψτε το σε χοντρό πουρέ και τρίψτε το στο βάζο. Χρησιμοποιώ έναν πολύ κοφτερό τρίφτη με λεπτά δόντια για αυτό.

Προσθέστε το φυτικό έλαιο, τη σάλτσα σόγιας, το χυμό λάιμ και τη σάλτσα ψαριού, μετά ρίξτε με κουτάλι το μέλι, σφίξτε το καπάκι και ανακινήστε να ενωθούν σε μια αραιή, σιροπιαστή μαρινάδα. Ρίξτε σε ένα μπολ ανάμειξης ή σε πλαστική σακούλα με φερμουάρ, προσθέστε τους μηρούς κοτόπουλου – ολόκληρους και με τη φλούδα – και αναποδογυρίστε τους στη μαρινάδα μέχρι να καλυφθούν αραιά και μετά αφήστε τους σε δροσερό μέρος για μερικές ώρες.

Ρυθμίστε το φούρνο στους 180C βεντιλατέρ/γκάζι σήμα 6. Στρώστε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο. Μεταφέρουμε τα μπούτια και τη μαρινάδα τους στο ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε κάθε κομμάτι και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να κολλήσουν και να καραμελώσουν.

Όσο ψήνονται τα μπούτια, φτιάχνουμε τη σαλάτα. Αφαιρούμε τη φλούδα από τα πορτοκάλια με ένα κοφτερό μαχαίρι προσέχοντας να αφαιρέσουμε όλο το λευκό κουκούτσι. Κόβουμε το πορτοκάλι σε κομμάτια, κρατώντας όσο περισσότερο χυμό γίνεται και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε τα φύλλα κιχωρίου σε μικρά μήκη και τα ανακατεύουμε με τα πορτοκάλια. Σερβίρουμε με τα κολλώδη ψητά μπούτια.

Leave a Comment