Feeding My Enthusiasms: Mlyntsi (Blini) για την Ουκρανία

Ο τρομακτικός θάνατος και η καταστροφή της Ουκρανίας από τη Ρωσία συνεχίζεται, με μεγάλη πιθανότητα να διαπράττονται εγκλήματα πολέμου κατά της ανθρωπότητας από τους Ρώσους, συμπεριλαμβανομένης της εσκεμμένης στόχευσης αμάχων.

Για να σταθούν στο πλευρό της Ουκρανίας, έστω και με πολύ μικρό τρόπο, οι Bread Baking Babes φτιάχνουν Mlyntsi, ουκρανικό Blini, μικρές τηγανίτες φαγόπυρου. Βασικό στοιχείο είναι το λιωμένο βούτυρο στο ψημένο μλίντσι. Αυτή τη συνταγή σας φέρνει η Elizabeth of Blog από την Κουζίνα ΜΑΣ.

Χρησιμοποίησα την εμπορική συνταγή μαγιάς, ως επί το πλείστον, αν και είχα λίγο ωραίο ορεκτικό με προζύμι, οπότε πρόσθεσα 1/4 φλιτζάνι από αυτό για επιπλέον γεύση. Ρύθμισα το αλεύρι ώστε το μείγμα να έχει το σωστό πάχος. Αυτές οι νόστιμες μπουκιές όχι μόνο είχαν θεϊκή γεύση, αλλά μύριζαν και υπέροχα. Το φρυγανισμένο άρωμα φαγόπυρου ήταν υπέροχο. Η Sweetie χάρηκε τόσο πολύ που έφτιαξε κι άλλα αφού κάθισα.

Υπάρχει λίγη ιστορία με αυτά. Ο γλυκός έπεσε και χτύπησε το κεφάλι του νωρίς το πρωί της 30ης Μαρτίου. Δεν ήταν σαφές εάν είχε λιποθυμήσει ή είχε καρδιακή προσβολή ή κάποια άλλη επείγουσα ιατρική περίθαλψη, έτσι κάλεσα το 911 και οι παραϊατροί πήραν τα ζωτικά του στοιχεία, διαπίστωσαν ότι δεν το έκανε θυμηθείτε ότι έπεσε, ότι ήταν αναίσθητος για τουλάχιστον 10 λεπτά, αλλά ότι δεν έδειξε σημάδια ότι έπαθε εγκεφαλικό ή ότι βρισκόταν σε δεινή κατάσταση από ιατρική άποψη όταν έφτασαν. Στο νοσοκομείο στο ER έκαναν τα συνηθισμένα εργαστήρια, συν ένα υπερηχογράφημα, μετά τον εισήγαγαν και τις επόμενες μέρες έκαναν περισσότερες εργαστηριακές εργασίες, περισσότερες εξετάσεις και τελικά αποφάσισαν ότι απέτυχε, πιθανώς λόγω αφυδάτωσης σε συνδυασμό με χαμηλή αρτηριακή πίεση από φάρμακα που δεν χρειαζόταν πλέον.

Ο λόγος που όλα αυτά συμβαδίζουν με αυτή τη συνταγή είναι ότι είχε ραντεβού στις 5 το απόγευμα την ημέρα που έφτιαξα το κουρκούτι, 8 Απριλίου, με τον γιατρό του για παρακολούθηση και το ξέχασα τελείως. Ήμουν έτοιμη να τα φτιάξω ως ορεκτικά με καπνιστό σολομό και κρέμα γάλακτος στις 5:30…αλλά έπρεπε να φύγουμε πριν από αυτό και φτάσαμε στο σπίτι λίγο μετά τις 6 το απόγευμα. Το κουρκούτι ήταν πολύ αφρό και ροζ, αν και βυθίστηκε λίγο όταν πρόσθεσα τα χτυπημένα ασπράδια. Αυτό δεν θα κρατούσε μέχρι αύριο το πρωί! Λοιπόν, μαγείρεψα μερικά, τα άλειψα με λιωμένο φυτικό «βούτυρο» και τα σέρβιρα για βραδινό με κρύες γαρίδες και πράσινη σαλάτα. Εντελώς νόστιμο! Σας ευχαριστώ Elizabeth για μια μεγάλη πρόκληση. Το επόμενο πρωί πρόσθεσα λίγη μαγιά, άφησα το κουρκούτι να κάτσει να ξαναζωντανέψει και μετά έφτιαξα λίγη ακόμα, που ήταν ακόμα καλύτερα. Η γλυκιά έκανε την τελική…πολύ μεγάλη!…με το υπόλοιπο κουρκούτι. Φωτογραφία παρακάτω.

Σκέψου να γίνεις φίλος αγαπητέ αναγνώστη. Αυτή είναι μια εύκολη συνταγή, δεν χρειάζεται ζύμωμα, και θα πάρετε μερικές πραγματικά υπέροχες τηγανίτες φτιάχνοντάς την. Εάν το κάνετε, στείλτε τη διεύθυνση URL της ανάρτησής σας, καθώς και μια φωτογραφία και μια σύντομη περιγραφή του “ψησίματος” σας στην Elizabeth έως τις 29 Απριλίου για τη στρογγυλοποίηση και τη λήψη του σήματος Buddy.

Φροντίστε επίσης να επισκεφτείτε τις τοποθεσίες των άλλων Bread Baking Babes για να δείτε τι απολαύσεις έχουν κάνει. Παρακάτω είναι μια συνταγή που χρησιμοποιεί μαγιά του εμπορίου και μια που χρησιμοποιεί άγρια ​​μαγιά (προζύμι μίζα).

Μλυντσή (Μπλίνι)

εμπορική μαγιά | άγρια ​​μαγιά
προσαρμοσμένο από τη συνταγή της Darra Goldstein για το Blini και της Emilie Raffa (The Clever Carrot) για τηγανίτες με αφράτη προζύμι

3 γραμμάρια ενεργή ξηρή μαγιά
2 κουταλιές της σούπας (30 γραμμάρια) νερό σε θερμοκρασία σώματος
1+1/4 φλιτζάνια (304 γραμμάρια) γάλα [OR 70 grams instant
milk powder + 300 grams water]

1/2 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας (23 γραμμάρια) αλεύρι φαγόπυρου
1,5 κουταλιά της σούπας (21 γραμμάρια) βούτυρο
1 αυγό χωρισμένο
2 κουταλιές της σούπας (30 γραμμάρια) απλό γιαούρτι 3%.
1/2 κουταλάκι του γλυκού (3 γραμμάρια) αλάτι
3/4 φλιτζανιών (94 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
πρέζα μαγειρική σόδα



1.
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τη μαγιά σε νερό σε θερμοκρασία σώματος μέχρι να γίνει η υφή της κρέμας. Αφήστε στην άκρη για λίγο.

2.
Σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ, χτυπήστε μαζί τη ζάχαρη, όλη εκτός από 1/4 φλιτζάνι γάλα (ή γάλα σε σκόνη και νερό), το αλεύρι φαγόπυρου. Βεβαιωθείτε ότι το μείγμα είναι λείο. δηλαδή: χωρίς σβώλους. Χτυπάμε το μείγμα της μαγιάς. Σκεπάζουμε με πιατέλα και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1 ώρα. (Στην δροσερή κουζίνα μας, χρησιμοποιούμε τον φούρνο με αναμμένο μόνο φως.)

3.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το χτυπήσετε με τον κρόκο αυγού και το γιαούρτι. Ανακατεύουμε αυτό το μείγμα στο μείγμα του φαγόπυρου, μαζί με το υπόλοιπο γάλα, το αλάτι και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Και πάλι, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σβώλοι. Θέλετε αυτό το μείγμα να είναι λείο και λείο. Σκεπάζετε το μπολ με ένα πιάτο και αφήνετε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 2 ώρες.

4.
Χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να σφίξει αλλά όχι να στεγνώσει και μετά διπλώνουμε το αφράτο ασπράδι στο κουρκούτι. Αφήστε το κουρκούτι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά ακόμα. Αν το κουρκούτι φαίνεται πηχτό, προσθέτουμε προσεκτικά χλιαρό γάλα λίγο-λίγο. Η Emilie Raffa λέει ότι “Η υφή πρέπει να είναι παχύρρευστη, αφρώδης και να χύνεται“.

5.
Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι. Περάστε τα δάχτυλά σας κάτω από κρύο νερό και χτυπήστε ελαφρά το τηγάνι. Αν το νερό βγάζει χάντρες, το τηγάνι είναι στη σωστή θερμοκρασία. (Αν είναι εκεί, το τηγάνι είναι πολύ δροσερό, αν εξαφανιστεί αμέσως σε μια ρουφηξιά ατμού, το τηγάνι είναι πολύ ζεστό.) Αλείψτε το τηγάνι με βούτυρο. Χρησιμοποιήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας από το κουρκούτι για κάθε μπλίν. Η Darra Goldstein προσθέτει:παίρνοντάς το από την κορυφή του κουρκούτι κάθε φορά για να μην πέσει το υπόλοιποΠεριστρέψτε το τηγάνι για να φτιάξετε μια τηγανίτα με διάμετρο περίπου 5 ίντσες.

«Μαγειρέψτε το μπλίν για λίγα μόνο λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια, στη συνέχεια γυρίστε και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. πιάτο, αλείφοντας το καθένα με βούτυρο και καλύψτε το πάνω μέρος του πιάτου με μια λινή πετσέτα». – Ντάρα Γκόλντσταϊν

……………………..
Όταν η μαγειρική σόδα συγχωνεύεται με τα φυσικά οξέα στο ορεκτικό προζύμι, μαλακώνει την υφή (όπως οι τηγανίτες με βουτυρόγαλα). Τώρα λοιπόν έχεις ανάλαφρο, αφράτο και προσφορά.
[…] [T]Το κουρκούτι πρέπει να είναι παχύρρευστο, να αφρίζει και να χύνεται. […] Μπορείτε πραγματικά να το “ακούσετε” όταν σύρετε ένα κουτάλι μέσα από το κουρκούτι. Θα πρέπει να στάζει σε αργές, ελαστικές κορδέλες και όχι απλώς να πέφτει στο τηγάνι.
– Emilie Raffa
………………………………………………………………………

Άγριο Μλυντσί

[makes 10 6-inch pancakes]

Υλικά με βάση τη συνταγή της Emilie Raffa:
ΜΥΣΤΗΡΙΑ
120 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως
120 γραμμάρια νερό
2 κουτάλια γλυκού (περίπου 30 γραμμάρια) ορεκτικό Jane Mason

Ζύμη
ΞΗΡΑ ΥΛΙΚΑ
125 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλεύκαστο
60 γραμμάρια αλεύρι φαγόπυρου
12 γραμμάρια ζάχαρη
3 γραμμάρια θαλασσινό αλάτι
5 γραμμάρια μαγειρική σόδα
ΥΓΡΑ ΥΛΙΚΑ
όλο το προζύμι από πάνω (100% ενυδάτωση και αφρώδη)
2 μεγάλα αυγά χωρισμένα
240 ml γάλα, συν περισσότερο όσο χρειάζεται
42 γραμμάρια (3 κουταλιές της σούπας) λιωμένο ανάλατο βούτυρο, συν περισσότερο για να καλύψετε το τηγάνι

1.
Περίπου 12 ώρες πριν ανακατέψετε το κουρκούτι, ανακατέψτε το αλεύρι ολικής αλέσεως, το νερό και το μίξερ από το ψυγείο. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

2.
Ανακατεύουμε όλα τα υγρά -εκτός από τα ασπράδια- και όλα τα ξηρά υλικά. Χτυπάμε καλά, σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.

3.
Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν αλλά όχι να στεγνώσουν. Τα διπλώνουμε απαλά στο κουρκούτι. Σκεπάζετε με ένα πιάτο και αφήνετε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά πριν ψήσετε τις τηγανίτες. Η Emilie Raffa γράφει, “Η υφή πρέπει να είναι παχύρρευστη, αφρώδης και να χύνεται. Προσθέστε επιπλέον γάλα, 1 κουταλιά της σούπας τη φορά, για να αραιώσει η υφή εάν χρειάζεται. Αφήστε το κουρκούτι να καθίσει για τουλάχιστον 5 λεπτά για να αεριστεί. θα πρέπει να είναι ωραίο και αφρώδες πριν το χρησιμοποιήσετε.

4.
Ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι. Περάστε τα δάχτυλά σας κάτω από κρύο νερό και χτυπήστε ελαφρά το τηγάνι. Αν το νερό βγάζει χάντρες, το τηγάνι είναι στη σωστή θερμοκρασία. (Αν είναι εκεί, το τηγάνι είναι πολύ δροσερό, αν εξαφανιστεί αμέσως σε μια ρουφηξιά ατμού, το τηγάνι είναι πολύ ζεστό.) Αλείψτε το τηγάνι με βούτυρο. Χρησιμοποιήστε περίπου 2 κουταλιές της σούπας από το κουρκούτι για κάθε μπλίν. Η Darra Goldstein προσθέτει:παίρνοντάς το από την κορυφή του κουρκούτι κάθε φορά για να μην πέσει το υπόλοιποΠεριστρέψτε το τηγάνι για να φτιάξετε μια τηγανίτα με διάμετρο περίπου 5 ίντσες.

«Μαγειρέψτε το μπλίν για λίγα μόνο λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια, στη συνέχεια γυρίστε και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. πιάτο, αλείφοντας το καθένα με βούτυρο και καλύψτε το πάνω μέρος του πιάτου με μια λινή πετσέτα». – Ντάρα Γκόλντσταϊν

Πηγές:
Darra Goldstein, Russian Pancakes (Blini), A Taste of Russia, σελ.102 https://darragoldstein.com/russian-pancakes-blini/

Emilie Raffa, The Clever Carrot, How to Make Fluffy Sourdough Pancakes https://www.theclevercarrot.com/2020/05/homemade-fluffy-sourdough-pancakes/

Μερικές παραλλαγές στο μπλίνι περιλαμβάνουν:

• Προσθήκη συστατικών στο κουρκούτι μπλίνι, όπως μήλο, σταφίδες ή ακόμα και τριμμένη πατάτα. Τέτοιοι τύποι μπλίνι είναι πιο συνηθισμένοι στην Ανατολική Ευρώπη παρά στη Ρωσία,
• Μπλίνι σερβίρεται με βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κονσέρβες φρούτων (varenie), μαρμελάδα, μέλι ή χαβιάρι,
• Το μπλίνι διπλώνεται ή τυλίγεται σε σωληνάριο και στη συνέχεια γεμίζεται με διάφορες γεμίσεις όπως μαρμελάδα, φρούτα, κιμά, κοτόπουλο, σολομό, βραστά αυγά ή μανιτάρια,
• Μπλίνι που φτιάχνεται τηγανίζοντας ψιλοκομμένα λαχανικά και τα περιχύνετε με το κουρκούτι.

– Λεξικό Chefin | Blini, https://chefin.com.au/dictionary/blini/

·
Πληροφορίες και Εργαλεία
» Darra Goldstein: Ρωσικές τηγανίτες (Blini)
» Το έξυπνο καρότο: Πώς να φτιάξετε αφράτες τηγανίτες με προζύμι
» Food to Glow: Brilliant Blinis με γλυκές και αλμυρές γαρνιτούρες
» SAVEUR: Μπλίνι του Ντάρα Γκόλντσταϊνπροσαρμοσμένο από τη συνταγή της στο “Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore”, και φτιαγμένο με ίσο μείγμα από φαγόπυρο και αλεύρια για όλες τις χρήσεις
» Τραπέζι γευσιγνωσίας: Οδηγός αλευριού – Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα είδη αλευριού
» Gourmet Sleuth: Υπολογιστής μετατροπών μαγειρικής
» Ερυθρός Σταυρός (Διεθνής): Ανθρωπιστική κρίση στην Ουκρανία
» Ύπατη Αρμοστεία του ΟΗΕ για τους Πρόσφυγες: Έκτακτη κατάσταση στην Ουκρανία

Leave a Comment