Feeding My Enthusiasms: Glass Bread for March

Κάθε μήνα τα Bread Baking Babes καλούνται από την Κουζίνα του Μήνα να ψήσουν ένα νέο ψωμί. Αυτόν τον μήνα η Kelly μας έδωσε μια αληθινή πρόκληση…να ψήσουμε Glass Bread. Γιατί είναι τόσο πρόκληση…επειδή είναι πολύ χαλαρή ζύμη, που σημαίνει ότι είναι πιο κοντά στη σούπα παρά στη ζύμη ψωμιού όταν ξεκινάς…και δεν παίρνει πολύ περισσότερη ζύμη, ακόμα και με διατάσεις κάθε 20 λεπτά (χρησιμοποίησα τις μετρήσεις Προζύμι, αλλά τις κανονικές οδηγίες). Γιατί λοιπόν να το κάνετε αυτό; Λοιπόν, επειδή είναι διασκεδαστικό να ανταποκρίνεσαι σε μια πρόκληση, αλλά και επειδή τελειώνεις με ένα νόστιμο ψωμί που έχει μια πραγματικά χειροποίητη εμφάνιση.

Είμαι άνθρωπος με αρκετά χαμηλή συντήρηση και τείνω να αποφεύγω άτομα και καταστάσεις υψηλής συντήρησης, αν μπορώ, οπότε μάλλον δεν θα το ξανακάνω. Είναι πολύ υψηλή συντήρηση στον κόσμο των ψωμιών, και επίσης το πιο ακατάστατο ψωμί που έχω φτιάξει ποτέ. Η περιοχή εργασίας μου στο κέντρο ψησίματος κατέληξε με αλεύρι στο πάτωμα, αλεύρι σε όλο τον πάγκο, βρεγμένο αλεύρι στο νεροχύτη από το ξέπλυμα των χεριών μου αφού έκανα τα πολλαπλά τεντώματα και διπλώσεις, και μόλις τα ψωμιά άρχισαν να ψήνονται, αλεύρι στο κύρια κουζίνα από αυτά. Σήκωσα επίσης τα μανίκια μου, αλλά παρόλα αυτά έβγαλα ζύμη σε ένα από αυτά, βρεγμένη ζύμη στην ποδιά, υγρή ζύμη στο πουκάμισο που φορούσα πριν καταλάβω ότι η ποδιά ήταν απαραίτητος εξοπλισμός… καταλαβαίνετε.

Μου άρεσε να μαθαίνω πώς να διπλώνω σε ρολό και ήταν συναρπαστικό να βλέπω τη ζύμη να προσπαθεί να ενωθεί ξανά όταν την έκοψα σε κομμάτια με την ξύστρα του πάγκου προς το τέλος. Το απέτρεψα με ένα φιλελεύθερο πασπάλισμα αλευριού στην περιοχή της κοπής, ανάμεσα στα δύο «κομμάτια».

Νομίζω ότι έβαλα και πολύ αλεύρι κάτω από τη ζύμη όταν την έβγαζα για να την κόψω, με αποτέλεσμα να ενσωματωθεί περιττό αλεύρι στο κάτω μέρος του ψωμιού σε κομμάτια ωμό αλεύρι που ψήνονται σε λευκές μάζες από μαγειρεμένο αλεύρι. Αν το φτιάξετε, νομίζω ότι θα λειτουργούσε μια ελαφριά επικάλυψη αλευριού, ή ακόμα και μια ελαφριά επικάλυψη αλευριού σε περγαμηνή, ρίξτε τη ζύμη πάνω σε αυτό και μετά κόψτε την, μετά κόψτε την περγαμηνή αντί να την κόψετε και στη συνέχεια μετακινηθείτε στην περγαμηνή .

Δείτε…υψηλή συντήρηση, με όλο το τέντωμα, δίπλωμα, αλεύρωση, κοπή περγαμηνής κ.λπ. Έπρεπε να τα ψήσω και μεμονωμένα γιατί χρησιμοποιούσα μικρότερο φούρνο, που πήρε λίγη ώρα.

Ήταν γεμάτο μεγαλύτερες τρύπες στο πάνω μέρος και μικρότερες από κάτω και ήταν σαν αέρινο ψωμί τσιαμπάτα. Ακόμα χαίρομαι που ανταποκρίθηκα στην πρόκληση…γιατί είναι νόστιμο! Χρησιμοποίησα το ορεκτικό με προζύμι, το οποίο μπορεί να είχε προσθέσει γεύση. Ευχαριστώ Kelly που έστησες αυτό το ψωμί για την πρόκληση του Μαρτίου. Μπορεί να ορκίστηκα στο oobleck σαν ζύμη, αλλά ποτέ σε σένα.

Αν θέλετε να γίνετε φίλος (και ελπίζω να μην σας τρόμαξα!), ψήστε και στείλτε email στην Kelly μέχρι τις 29 Μαρτίου με μια φωτογραφία και μια σύντομη περιγραφή του ψησίματος και της διεύθυνσης URL σας. Θα σας στείλει ένα Buddy Badge που δημιουργήθηκε από την ταλαντούχα Elizabeth μας και θα σας συμπεριλάβει στη συλλογή.

Επίσης, φροντίστε να επισκεφτείτε τα άλλα Bread Baking Babes για να δείτε πώς ήταν η εμπειρία τους στο ψήσιμο αυτού του Glass Bread… Υποψιάζομαι ότι ήταν λιγότερο ακατάστατα από μένα.


Γυάλινο ψωμί ή Pan de Cristal

Από την ιστοσελίδα του King Arthur Baking

Συστατικά

500 γρ νερό
500 γραμμάρια King Arthur Άχλωρο Ψωμί Αλεύρι
2,5 g (3/4 κουταλάκι του γλυκού) μαγιά στιγμιαίας
10 γρ αλάτι
15 γρ ελαιόλαδο, για το τηγάνι

ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΑΠΕΥΘΕΙΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ

Για να φτιάξετε τη ζύμη: Ζυγίστε το αλεύρι σας. ή μετρήστε το ρίχνοντάς το απαλά με κουτάλι σε ένα φλιτζάνι και, στη συνέχεια, σκουπίζοντας τυχόν περίσσεια. (Για μέτρηση κατ’ όγκο, ανατρέξτε στις “συμβουλές”, παρακάτω.)

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε το νερό, το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι μέχρι να ενωθούν καλά και να ομογενοποιηθούν. Σημείωση: Η ζύμη ξεκινά πολύ χαλαρή και υγρή. Εντάξει; Θα μεταμορφωθεί μέσα στο χρόνο και θα αναδιπλωθεί.

Αλείφουμε ένα ορθογώνιο ταψί δύο λίτρων (10” x 7”) με το ελαιόλαδο. Εάν δεν έχετε ένα πιάτο 2 λίτρων, ένα τετράγωνο τηγάνι 8″ ή 9″ θα λειτουργήσει. Μην ανησυχείτε μήπως το τηγάνι που χρησιμοποιείτε είναι ασφαλές στο φούρνο. δεν θα ψήσετε το ψωμί σε αυτό.

Ρίχνουμε τη ζύμη στο ταψί. Ελέγξτε τη θερμοκρασία της ζύμης βάζοντας ένα ψηφιακό θερμόμετρο στο κέντρο. Εάν η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 72°F, μετακινήστε το τηγάνι σε ένα πιο ζεστό σημείο, π.χ. στον φούρνο σας με το φως αναμμένο.

Σκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Ξεκινήστε με ένα δίπλωμα μπολ: Χρησιμοποιήστε τα βρεγμένα χέρια σας για να πιάσετε ένα κομμάτι ζύμης από τη μία πλευρά, σηκώστε το και μετά πιέστε το στη μέση. Επαναλάβετε αυτό οκτώ έως 12 φορές.

Σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Στη συνέχεια, κάνουμε ένα δίπλωμα σε ρολό: Με βρεγμένα χέρια, απλώνουμε το χέρι κάτω από τη ζύμη και τεντώνουμε τη μέση προς τα πάνω μέχρι να βγει η ζύμη από το σκεύος. Τυλίξτε το προς τα εμπρός από τα χέρια σας, επιτρέποντάς του να διπλωθεί (ή να «κουλουριαστεί») πάνω του. Αυτό ονομάζεται πτυχή πηνίου. Περιστρέψτε το πιάτο κατά 90 μοίρες (ένα τέταρτο της στροφής) και επαναλάβετε. Συνεχίστε να εκτελείτε αυτήν την κίνηση διπλώματος μέχρι η ζύμη να νιώσει ότι δεν θα τεντωθεί και δεν θα επιμηκύνει εύκολα, συνήθως τέσσερις έως πέντε φορές αρχικά. Σημείωση: Θα το κάνετε αυτό άλλες τρεις φορές, κάθε φορά χτίζοντας δύναμη και αναπτύσσοντας τη ζύμη. Δείτε τις “συμβουλές” παρακάτω, για περισσότερες λεπτομέρειες,

Σκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Επαναλάβετε την πτυχή του πηνίου. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Σε αυτό το σημείο, η ζύμη πρέπει να είναι πιο εύκολη στον χειρισμό και να αισθάνεται πιο σφιχτή. Επαναλάβετε το δίπλωμα του πηνίου χρησιμοποιώντας μόνο δύο ή τρεις πτυχές αυτή τη φορά. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Επαναλάβετε το δίπλωμα του πηνίου για τελευταία φορά, χρησιμοποιώντας μόνο μία ή δύο πτυχές αν η ζύμη είναι σχετικά δυνατή. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 80 λεπτά.

Για να μοιράσετε τη ζύμη: Όσο πιο απαλά γίνεται, γυρίστε τη ζύμη σε μια πολύ αλευρωμένη επιφάνεια, διατηρώντας το ορθογώνιο ή τετράγωνο σχήμα – προσέξτε να μην ξεφουσκώσει η λεπτή ζύμη. Πασπαλίστε μια γενναιόδωρη ποσότητα αλευριού πάνω από τη ζύμη, χωρίς να αφήνετε εκτεθειμένα κολλώδη σημεία. Στη συνέχεια, δουλεύοντας όσο πιο απαλά γίνεται, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι πάγκου ή άλλο κοφτερό μαχαίρι για να το χωρίσετε σε τέσσερα κομμάτια. Τοποθετήστε απαλά δύο κομμάτια σε ένα κομμάτι περγαμηνής, αφήνοντας κενό μεταξύ τους. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα δύο κομμάτια ζύμης, βάζοντάς τα σε ένα άλλο κομμάτι περγαμηνής.

Αφήνουμε τα καρβέλια να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες, ακάλυπτα. Όσο ξεκουράζονται τα καρβέλια, προθερμάνετε το φούρνο στους 475°F με μια πέτρα ψησίματος ή ατσάλι σε μια κάτω σχάρα. (Αν δεν έχετε πέτρα ή ατσάλι, δείτε τις «συμβουλές» παρακάτω.) Αφήστε τον φούρνο να προθερμανθεί για 1 ώρα για να βεβαιωθείτε ότι έχει θερμανθεί καλά. Τα καρβέλια είναι έτοιμα για το φούρνο όταν υπάρχουν μερικές μεγάλες φυσαλίδες στην επιφάνεια του κάθε καρβέλι και αισθάνονται ελαφριά και ευάερα.

Για να ψήσετε το ψωμί: Περάστε προσεκτικά τα δύο καρβέλια (ακόμα ακουμπούν στην περγαμηνή) στο φούρνο πάνω στην προθερμασμένη πέτρα ή ατσάλι. Εάν ο χώρος είναι στενός και το πλήρες φύλλο περγαμηνής δεν χωράει στην πέτρα ή το ατσάλι, κόψτε την περγαμηνή ανάμεσα στα δύο ψωμιά και τακτοποιήστε τα όσο καλύτερα μπορείτε. Αφήστε τα άλλα δύο ψωμιά να συνεχίσουν να ξεκουράζονται.

Ψήστε τα καρβέλια για 15 λεπτά και μετά μεταφέρετέ τα, από την πέτρα ή το ατσάλι, απευθείας σε μια σχάρα στο πάνω τρίτο του φούρνου για επιπλέον 13 έως 15 λεπτά. (Αφήστε το κουκούτσι στη θέση του.) Η μετακίνηση τους στη σχάρα επιτρέπει στην πέτρα ψησίματος ή στο ατσάλι να ζεσταθεί ξανά ως προετοιμασία για τα επόμενα δύο ψωμιά. Μετά από συνολικά 27 με 30 λεπτά ψησίματος, βγάζετε τα καρβέλια από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν σε μια σχάρα.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα δύο υπόλοιπα καρβέλια. Ψύξτε το ψωμί πλήρως πριν το κόψετε σε φέτες.

Πληροφορίες αποθήκευσης: Τυλίξτε το ψωμί χαλαρά και αποθηκεύστε το σε θερμοκρασία δωματίου για έως και αρκετές ημέρες. παγώστε για μεγαλύτερη αποθήκευση.

ΕΚΔΟΣΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ

Φόρμουλα για τέσσερα:
400 γρ αλεύρι δυνατό
420 γρ νερό (350+70)*
10 γρ ελαιόλαδο
11 γρ αλάτι
100g ορεκτικό (100% ενυδάτωση)

Ολική ενυδάτωση: 106%

Μέθοδος:
Ανακατεύουμε 400 γρ αλεύρι & 350 νερό.
Αυτόματη ανάλυση 45 λεπτά
Προσθέστε 100 γραμμάρια εκκίνησης, διπλώστε/δουλέψτε,
60 λεπτά ξεκούραση

Συνδυάστε 70 g αποθεματικό κρύο νερό & 11 g αλάτι,
Προσθήκη τα μισα και διπλώνουμε/ανακατεύουμε.
10 λεπτά ξεκούραση

Προσθέστε το υπόλοιπο νερό/αλάτι και ανακατέψτε,
προσθέστε EVO και ανακατέψτε,
15 λεπτά ξεκούραση

Διπλώσεις: Γυάλινο τηγάνι λαδιού,
προσθέτουμε ζύμη και κάνουμε μερικές μεγάλες (κουλούρι) διπλώσεις.
45 λεπτά ξεκούραση

Διπλώσεις: Μεγάλες (πηνία) διπλώνουν στα τρίτα, μετά περιστρέψτε 90 και διπλώστε στα τρίτα,
ξεκούραση 45 λεπτά
Διπλώσεις: Επαναλαμβανόμενες πτυχώσεις,
ξεκούραση 45 λεπτά
Διπλώσεις:
Επαναλάβετε πτυχές,
ξεκούραση 45 λεπτά
Διπλώσεις:
Επαναλάβετε πτυχές,
Διανυκτέρευση στο ψυγείο για κρύο χύμα

Ξεκούραση σε θερμοκρασία δωματίου 60 λεπτά

Αλευρώνουμε πολύ το τραπέζι και ρίχνουμε τη ζύμη,
χωρίζουμε στα 4 και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα.
60 λεπτά ξεκούραση

Ψήνουμε σε ατσάλι στους 500ºF για 8 λεπτά με ατμό,
ρίχνουμε στους 410 και ψήνουμε για 20 λεπτά

*Σημειώστε ότι τα 70 γρ αναμιγνύονται με το αλάτι και τα αφήνετε στην άκρη για να ενσωματωθούν μετά την αρχική αυτόλυση.

Leave a Comment