Πώς να φτιάξετε τα τέλεια ζυμαρικά con le sarde – συνταγή | Τροφή

«Οένας από τους καλύτερους συνδυασμούς ζυμαρικών και ψαριών», σύμφωνα με την (την επίσης σπουδαία) Anna del Conte, οι γεύσεις αυτής της σικελικής σπεσιαλιτέ αντικατοπτρίζουν την ταραχώδη ιστορία του νότου της Ιταλίας. Στο βιβλίο της Two Kitchens, η Ρέιτσελ Ρόντι αφηγείται την ιστορία του Βυζαντινού διοικητή Ευφημισμού της Μεσσήνης του 9ου αιώνα, ο οποίος, νιώθοντας νευρικός μετά την προσγείωση κοντά στη Μαρσάλα, ανέθεσε στους μάγειρες του να φτιάξουν δείπνο από ό,τι έβρισκαν να φάνε εκεί. «Η πλαγιά τους παρείχε άγριο μάραθο, σταφίδες και κουκουνάρια, η θάλασσα με ψάρια… ένας ευχάριστος θρύλος», καταλήγει ο Roddy, «ο οποίος, είτε είναι αληθινός είτε όχι, δένει το πιάτο με έναν τόπο και χρόνο και μας θυμίζει τα πλούτη. .» που κάποτε ευδοκιμούσε –και εξακολουθεί να ευδοκιμεί– στη Σικελία».

Η χρήση φρούτων και σαφράν υποδηλώνει τη γαστρονομική επιρροή των Βορειοαφρικανών που εκτόπισαν τους Βυζαντινούς, αλλά όποιος ευθύνεται, θα πρέπει να ευχαριστηθεί για έναν γευστικό συνδυασμό που η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ καταγράφει ως «δυσάρεστο αλλά συναρπαστικό» – η τέλεια περιγραφή για αυτό το βαθιά αρωματικό πιάτο. .

Το ψάρι

Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτό το πιάτο φτιάχνεται με σαρδέλες, κάτι που είναι χρήσιμο, επειδή παίρνουμε τόσο καλές στο Ηνωμένο Βασίλειο το καλοκαίρι. Δεδομένης της ασημένιας ομορφιάς τους, μπορώ να καταλάβω γιατί τόσο ο Άλαν Ντέιβιντσον, συγγραφέας των μαγικών Μεσογειακών Θαλασσινών, όσο και ο Ντελ Κόντε επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν μερικά ολόκληρα ψάρια ως γαρνιτούρα, αλλά βλέποντας ότι απλώς καταλήγουν να αναμειγνύονται με τα υπόλοιπα, εκτός αν είστε πραγματικά Θέλω να εντυπωσιάσω, δεν θα ενοχλούσα. (Αν θέλετε, αφήστε στην άκρη μια σαρδέλα ανά άτομο, αφαιρέστε το κεφάλι και τη σπονδυλική στήλη και τηγανίστε σε πολύ λίγο λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές.) Τούτου λεχθέντος, δεν νομίζω ότι χρειάζεται να τις κόψετε πολύ μικρά. είτε, όπως κάνει ο Davidson με τα υπόλοιπα. Τα περισσότερα θα σπάσουν στο τηγάνι ούτως ή άλλως, αλλά είναι ωραίο να έχετε μερικά μεγαλύτερα κομμάτια εκεί για να σας υπενθυμίζουν τι τρώτε.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake 1d ψιλοκομμένο ψάρι.

Αν και ζητά φρέσκο ​​ψάρι, η Marcella Hazan θρηνεί στο Essentials of Classic Italian Cooking ότι, λόγω της «σπάνιας και απρόβλεπτης» προσφοράς της, αυτή «ίσως πρέπει να αντικατασταθεί από κονσέρβες σαρδέλες». Το δοκιμάζω με σαρδέλες σε ελαιόλαδο και το ελαφρώς αλμυρό, νόστιμα λαδερό ψάρι καταρρέει τόσο ευχάριστα στη σάλτσα που σχεδόν το προτιμώ, οπότε είναι μια εξαιρετική επιλογή αν δεν μπορείτε να πιάσετε φρέσκο ​​ψάρι.

Αν και λιγότερο ορατό στο τελικό πιάτο, ο γαύρος είναι σχεδόν εξίσου σημαντικός για την έντονα αλμυρή ποιότητα που δανείζει το πιάτο, το οποίο, χάρη στα αποξηραμένα φρούτα και τον γλυκάνισο μάραθο, κινδυνεύει να είναι μάλλον γλυκό διαφορετικά. Η Χαζάν τα μαγειρεύει πάνω από ένα τηγάνι με νερό που σιγοβράζει, και ο Ντέιβιντσον το κάνει εκτός φωτιάς, αλλά αν αγοράσετε το είδος που είναι συσκευασμένο σε λάδι και όχι σε αλάτι, θα πρέπει να λιώσουν ευχάριστα στα υπόλοιπα χωρίς κανένα τέτοιο κολλάρισμα.

Το μάραθο

Τα ζυμαρικά του Alan Davidson con le sarde
Τα ζυμαρικά Con le sarde του Alan Davidson δεν χρησιμοποιούν ντομάτα. Μικρογραφία φωτογραφίας Felicity Cloake.

Ή αυστηρά μάραθο τοπ. Όπως ξεκαθαρίζει η ιστορία του Roddy, αυτό παρασκευάζεται παραδοσιακά με άγριο μάραθο, μια πολύ πιο σκληρή και πικάντικη υπόθεση από τα υλικά που καλλιεργούνται για τους ωχρούς βολβούς του. Αφηγείται ότι βλέπει ανθρώπους να το μαζεύουν στην όχθη του ποταμού κοντά στο σπίτι της στη Ρώμη, και ευτυχώς είναι επίσης ένα κοινό άγριο φυτό στο μεγαλύτερο μέρος της Αγγλίας και σε ακτές αλλού στο Ηνωμένο Βασίλειο. λέγεται ότι εισήχθη από τους Ρωμαίους Στην πραγματικότητα, ένας ιστότοπος με πληροφορεί ότι ευδοκιμεί σε τέτοιο βαθμό που συχνά θεωρείται «παράσιτο», σαφώς από ανθρώπους που δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ ζυμαρικά con le sarde.

Υπάρχει μια υγιής ποσότητα που αναπτύσσεται δίπλα στο κανάλι κοντά μου στο βόρειο Λονδίνο, αλλά αν δεν βρείτε καθόλου ή καλλιεργημένο μάραθο με άθικτα φύλλα (οι αγορές των αγροτών τείνουν να είναι καλύτερη πηγή από τα μανάβικα ή τα σούπερ μάρκετ), δεν θα το έβρισκα Μπείτε στον κόπο να χρησιμοποιήσετε τον βολβό, όπως προτείνουν πολλές συνταγές, γιατί δεν έχει την ίδια ένταση γεύσης και απλά χάνεται ανάμεσα σε όλα τα άλλα συστατικά. Μια καλύτερη ιδέα είναι να κολλήσετε σε αυτά που μπορείτε να βρείτε και στη συνέχεια, όπως ο ντελ Κόντε, να προσθέσετε και σπόρους μάραθου – σίγουρα δεν μπορείτε να τους χάσετε. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε κανένα από τα δύο, ο Stefano Arturi του ιστολογίου Italian Home Cooking μου λέει ότι αντικαθιστά τον άνηθο, προσθέτοντάς τον ωμό στο τέλος.

Η τέλεια μακαρονάδα της Felicity Cloake: μάραθο.

«Στις παραδοσιακές συνταγές, ο άγριος μάραθος βράζεται για να εξαλείψει λίγη από την πικρία», εξηγεί ο Roddy, αν και τα 20 λεπτά που προτείνει το Silver Spoon φαίνονται υπερβολικά. Είναι δύσκολο να είσαι πολύ αυστηρός, δεδομένου ότι το φινόκιο του καθενός θα είναι διαφορετικό, αλλά αν και δεν νομίζω ότι οι καλλιέργειες μάραθου, εκτός και αν είναι ιδιαίτερα στιβαρές στο στέλεχος, απαιτούν ακόμη και το πιο σύντομο ζεμάτισμα πριν από τη χρήση, το βράσιμο πέντε λεπτών σε Nonna Η συνταγή της Fina, που συλλέγεται στα Grand Dishes της Anastasia Miari και της Iska Lupton, είναι επαρκής για τα νεαρά, άγρια ​​χόρτα μάραθου που βρίσκω. Προσαρμόστε όπως χρειάζεται.

Τα αρωματικά

Το σαφράν δίνει στο πιάτο της Marcella Hazan «ένα άγγιγμα αίγλης».  Μικρογραφία φωτογραφίας Felicity Cloake.
Το σαφράν δίνει στο πιάτο της Marcella Hazan «ένα άγγιγμα αίγλης». Μικρογραφία φωτογραφίας Felicity Cloake.

Τα αλιούμ (μου αρέσουν τα ασκαλώνια του Davidson και της Nonna Fina, αλλά το κρεμμύδι θα ήταν μια χαρά) δίνουν στο πιάτο μια γήινη γλυκύτητα, ενώ τα αποξηραμένα αμπέλια (προτιμώ την υποτιμητική σταφίδα) φέρνουν μικρά κομμάτια καθαρής ζάχαρης. Μουλιάστε τα πριν από τη χρήση, ώστε να είναι ζουμερά και όχι μασώμενα – όπως τα τραγανά, φρυγανισμένα κουκουνάρια, δίνουν τόσο υφή όσο και γεύση. Ο Davidson και ο Hazan χρησιμοποιούν επίσης σαφράν, που δίνει στο πιάτο μια νότα γοητείας, αλλά αυτό είναι πολύ προαιρετικό.

Η σάλτσα

Η τέλεια μακαρονάδα της Felicity Cloake: μουλιάστε τα φρούτα.

Η Roddy χρησιμοποιεί σπιτική σάλτσα ντομάτας στη συνταγή της, ενώ η Nonna Fina και η Hazan πηγαίνουν και οι δύο για τον πουρέ ντομάτας, με την πρώτη να προσθέτει επίσης λευκό κρασί και μια πρέζα ζάχαρη. Ωστόσο, ο Ντέιβιντσον και ο ντελ Κόντε αφήνουν εντελώς έξω τη ντομάτα, κάτι που είναι και η δική μου προτίμηση (καθώς και, σύμφωνα με αρκετούς ανταποκριτές, ο τρόπος του Παλέρμο), γιατί νομίζω ότι επιτρέπει στις σαρδέλες να λάμπουν, αλλά αν Προτιμήστε ένα πιο υγρό πιάτο, διαλύστε μια-δυο κουταλιές της σούπας πουρέ σε λίγο νερό ψησίματος με μάραθο και προσθέστε το στο τηγάνι ενώ μαγειρεύετε τις σαρδέλες.

Τα ζυμαρικά

Αυτό είναι ένα μέρος όπου θα εγκρίνω τη χρήση του bucatini, των μακριών, κούφιων κλώνων που γενικά βρίσκω μάλλον απογοητευτικό να τρώω σε πιο πιάτα. Ο Ντελ Κόντε αναφέρει τα ριγκατόνι ή τις πέννες, ο Ρόντι προσθέτει το casarecce στη λίστα και η Nonna Fina, αν και ένας λάτρης του bucatini – “η τρύπα που περνάει από τη μέση είναι τέλεια για να πιάνει τη σάλτσα” – επιτρέπει στους αναγνώστες να επιλέξουν όποιο είδος προτιμούν. Ό,τι κι αν επιλέξετε, μαγειρέψτε το στο ίδιο νερό που χρησιμοποιήσατε για τις κορυφές μάραθου – όχι μόνο είναι ένας καλός τρόπος εξοικονόμησης νερού και ενέργειας, αλλά δένει ολόκληρο το πιάτο μαζί.

Να ψήσω ή να μην ψήσω

Ο Ντελ Κόντε και ο Ντέιβιντσον τελειώνουν και οι δύο τα ζυμαρικά τους στο φούρνο, αν και ο τελευταίος σημειώνει ότι «αυτή είναι η πρακτική στο Τράπανι», υποδηλώνοντας ότι στο Παλέρμο αυτό το στάδιο θα παραλειφόταν. Δεν με νοιάζει ο ίδιος: κινδυνεύει να μαγειρέψει πολύ το ευαίσθητο ψάρι και κάνει το πιάτο στο σύνολό του μάλλον στεγνό και θολό. Αντίθετα, θα το τελείωνα με ένα καλό πασπάλισμα τριμμένης φρυγανιάς – «ένα τυπικό φτωχό υποκατάστατο για την τριμμένη παρμεζάνα», όπως το λέει ο Genaro Contaldo – και ίσως ένα λεμόνι στο πλάι, όπως συνιστά η Nonna Fina, για να προσθέσουν οι άνθρωποι εάν . Καλή όρεξη!

Τέλεια ζυμαρικά con le sarde

Προ 10 λεπτά
Μάγειρας 45 λεπτά
Σερβίρισμα 2 (και διπλασιάζεται εύκολα)

25 γραμμάρια σταφίδες, σταφίδες ή σουλτανίνα
1 καλή πρέζα σαφράν
(προαιρετικός)
25 γρ κουκουνάρι
4 κουταλιές της σούπας ξερή τριμμένη φρυγανιά
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
καθώς και λίγο επιπλέον για να ψιχαλίσει
Αλας
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου (προαιρετικός)
250 γρ φρέσκια σαρδέλα (περίπου 6), καθαρισμένα και εκσπλαχνισμένα

Περίπου 40 γρ μάραθο κορυφές
(βλ. εισαγωγή), χοντροκομμένο

2 ασκαλώνιαξεφλουδισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
4 αντζούγιες σε λάδιστραγγισμένο και χοντροκομμένο
175 γραμμάρια μπουκατίνι, σπαγγέτι, ριγκατόνι ή κασαρέτσε
2 φέτες λεμονιού
(προαιρετικός)

Μουλιάζουμε τα φρούτα σε ζεστό νερό. Σε ξεχωριστό πιάτο μουλιάζουμε το σαφράν με μια κουταλιά της σούπας ζεστό νερό. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια σε ένα στεγνό τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη, στη συνέχεια φρυγανίζουμε την τριμμένη φρυγανιά στο ίδιο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι, μέχρι να ροδίσουν και αφήνουμε κι αυτά στην άκρη.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 1b

Αλέστε τους σπόρους μάραθου, εάν χρησιμοποιείτε.

Αφαιρέστε τα κεφάλια από τις σαρδέλες, τραβήξτε προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά και την ουρά τους (δείτε ένα βίντεο στο διαδίκτυο αν δεν είστε σίγουροι πώς να το κάνετε αυτό) και μετά ψιλοκόψτε τη σάρκα.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 3a.  Αφαιρέστε τα κεφάλια από τις σαρδέλες, τραβήξτε προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά και την ουρά τους και στη συνέχεια ψιλοκόψτε τη σάρκα.

Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι με αλατισμένο νερό να βράσει και προσθέτουμε τις κορυφές μάραθου.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 2a.  Ζεματίζουμε τις κορυφές μάραθου.

Εάν χρησιμοποιείτε καλλιεργημένο μάραθο, αφαιρέστε το με μια τρυπητή κουτάλα μετά από 30 δευτερόλεπτα και στραγγίστε το. αν χρησιμοποιείτε άγρια, σιγοβράστε για περίπου πέντε λεπτά πριν το βγάλετε. Σκεπάζουμε το τηγάνι για να κρατήσει το νερό ζεστό για τα ζυμαρικά.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τα ασκαλώνια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα.

Προσθέστε τις αντζούγιες, μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να λιώσουν στα ασκαλώνια, στη συνέχεια δυναμώστε ελαφρώς τη φωτιά και προσθέστε τον αλεσμένο μάραθο και τα κομμάτια σαρδέλας.

Τέλεια μακαρονάδα της Felicity Cloake 5. Τηγανίζουμε τα ασκαλώνια και τις αντζούγιες και μετά προσθέτουμε τον μάραθο και τη σαρδέλα.

Τηγανίζουμε για μερικά λεπτά και μετά προσθέτουμε τις στραγγισμένες σταφίδες, το σαφράν και το βραστό νερό του και μια κουταλιά από το βραστό νερό του μάραθου και μαγειρεύουμε για πέντε λεπτά ακόμα, προσθέτοντας κι άλλο νερό αν το μείγμα γίνει πολύ στεγνό.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 5a.  Προσθέτουμε τις στραγγισμένες σταφίδες, το σαφράν και το βραστό νερό του, μαζί με μια κουταλιά από το μάραθο νερό και μαγειρεύουμε για άλλα πέντε λεπτά.
Φωτογραφία: Robert Billington/The Guardian. Food styling: Loïc Parisot.

Εν τω μεταξύ, ξαναβράστε το μαραθόνερο και βράστε τα ζυμαρικά σύμφωνα με το γούστο σας.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 4a.  Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά.

Προσθέστε τις κορυφές μάραθου στο τηγάνι, στη συνέχεια ρίξτε τα στραγγισμένα ζυμαρικά, το κουκουνάρι και την τριμμένη φρυγανιά, κρατώντας μερικές τριμμένες φρυγανιές να πασπαλίσουν πάνω από το έτοιμο πιάτο και σερβίρετε με μια φέτα λεμονιού στο πλάι, αν θέλετε.

Τα τέλεια ζυμαρικά της Felicity Cloake con le sarde 5a.  Πετάξτε τα πάντα μέσα από τα ζυμαρικά.
  • Ζυμαρικά con le sarde: σας αρέσει με ή χωρίς ντομάτα, με μπουκατίνι ή ριγκατόνι – και πώς αλλιώς σας αρέσει να τρώτε σαρδέλες όσο είναι στην εποχή τους;

  • Ο Guardian στοχεύει να δημοσιεύσει συνταγές για βιώσιμα ψάρια. Ελέγξτε τις αξιολογήσεις στην περιοχή σας: Η.Β. Αυστραλία; ΜΑΣ.

Leave a Comment