Μυδόσουπα, σπαγγέτι σπαραγγιού και αρνί αργό ψητό: οι ιταλικές πασχαλινές συνταγές του Joe Trivelli | Ιταλικό φαγητό και ποτό

ΤΗ ζωή ενός σεφ έχει πολλά πλεονεκτήματα, αλλά η ρουτίνα δεν είναι ένα από αυτά. Το Πάσχα στο σπίτι προσφέρει την τέλεια δικαιολογία για το κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα που θα ήθελα να είχαμε κάθε εβδομάδα. Ένα γλέντι ενσωματωμένο στην τελετουργία και την παράδοση.

Πριν κάνω τη δική μου οικογένεια, το πασχαλινό τραπέζι ήταν μια συγκέντρωση φίλων και ξαδέρφων. Έφτιαξα το χορταστικό βορειοϊταλικό φαγητό της Emilia-Romagna όπου μένει η θεία μου η Ντίνα. Στην Πάρμα, τα πρώτα σημάδια της άνοιξης σημαίνουν τα πρώτα μπιζέλια και τα φασόλια και τα ευαίσθητα νεαρά στελέχη σπαραγγιών. Τα πράγματα είναι περισσότερο στοίχημα στο Ηνωμένο Βασίλειο, αλλά ελπίζω πάντα ότι η άνοιξη θα έρθει νωρίς και το κουτί της φάρμας μας θα περιέχει μερικά κοσμήματα φωλιασμένα ανάμεσα στις ρίζες.

Έχω στο μυαλό μου ένα Σαββατοκύριακο γιορτής: μια ναπολιτάνικη σούπα με μύδια που τρώγεται παραδοσιακά τη Μεγάλη Πέμπτη. το ψάρι που θα εμφανιζόταν τη Μεγάλη Παρασκευή, δίνοντας μια ανατροπή στο λαδωμένο λουτρό του. Δεν μπορείς να έχεις Πάσχα χωρίς αυγά, και έχω σημειώσει αυτό το κουτί με μια πλούσια σε αυγά, κρεμώδη ζυμαρικά με λεπτά νήματα ξυρισμένα σπαράγγια που η γυναίκα μου καταβρόχθισε σε ένα σωρό εξαντλημένα, ζητώντας ψωμί για να καθαρίσει την εντυπωσιακή σάλτσα. Αυτό είναι το βράδυ του Σαββάτου ταξινομημένο. Το αρνί μαγειρεμένο σε πεκορίνο είναι για την Κυριακή του Πάσχα, με χοντρά κομμάτια πατάτας που το κάνουν να αισθάνεται σχεδόν σαν ζεστή κατσαρόλα. Είναι ένα πλούσιο νούμερο και έχουμε μια σαλάτα αρνιού μαρούλι δίπλα. Όλοι έχουν δευτερόλεπτα.

Μυδόσουπα με φριζέλ (φωτογραφία παραπάνω)

Στη Νάπολη αυτή η σούπα τρώγεται τη Μεγάλη Πέμπτη και τη Μεγάλη Παρασκευή, με την προσθήκη χταποδιού.

Friselle, ένα είδος πολύ σκληρού, μπισκότου ψωμιού που μοιάζει με ανοιχτό κουλούρι, δεν είναι δύσκολο να το φτιάξεις αν έχεις λίγο χρόνο και θέλεις ένα ψήσιμο, αλλά δεν είναι και τόσο δύσκολο να το βρεις για πώληση σε ιταλικά καταστήματα ή στο διαδίκτυο. . Μια μπαγκέτα κομμένη σε φέτες και ψημένη στο φούρνο είναι μια τέλεια εναλλακτική.

Αν φτιάξετε τη δική σας φρυζέλα, αφήστε τα να στεγνώσουν σωστά και το επιπλέον θα διατηρηθεί μέχρι να ωριμάσουν οι ντομάτες το καλοκαίρι. Βρέξτε το σκληρό ψωμί με λίγο νερό, πριν το γεμίσετε με το κλασικό. φρέσκια ντομάτα, βασιλικός, σκόρδο και ελαιόλαδο.

Σερβίρει 4
Για το σούπα
μύδια 1,8 κιλά
ελαιόλαδο
σκόρδο 2 γαρύφαλλα
αποξηραμένο κόκκινο τσίλι 1, ή λάδι τσίλι
μαϊντανός ένα μικρό μάτσο
κονσερβοποιημένες ντομάτες δαμάσκηνου 300 γραμμάρια, στραγγισμένα και κομμένα σε κύβους
θαλασσινό αλάτι

Για τη φρυζέλα (κάνει 10)
αλεύρι από σιμιγδάλι σκληρού σίτου 250 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως 250 γρ
ξηρή μαγιά 1 κουτ
νερό 300 ml
θαλασσινό αλάτι 10 γρ

Για να φτιάξετε τη φρυζέλα, ανακατέψτε 50 γραμμάρια από το καθένα από τα αλεύρια με τη μαγιά και 100 ml νερό σε μέτρια θερμοκρασία. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σταθεί κάπου ζεστό για 1 ½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί και να αφρατέψει.

Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι και τα άλλα 200 ml νερό. Ζυμώνουμε είτε στον κάδο του μίξερ με γάντζο ζύμης είτε με το χέρι για 8 λεπτά περίπου, μέχρι η απαλή ζύμη να γίνει πολύ πιο ελαστική και λεία. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει ξανά για άλλες δύο ώρες μέχρι να φουσκώσει καλά.

Κόβουμε τη ζύμη σε 5 ίσα κομμάτια και τυλίγουμε σε μπαλάκια. Απλώστε σε χαρτί ψησίματος ελαφρώς πασπαλισμένο με επιπλέον αλεύρι. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για άλλα 30 λεπτά. Χρησιμοποιήστε τους αντίχειρές σας για να ανοίξετε απαλά τα ρολά στο κέντρο για να δημιουργήσετε ντόνατς. Αφήστε στην άκρη για άλλη μια ώρα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 C βεντιλατέρ/γκάζι ένδειξη 7. Ψήνουμε για 20 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180 C ανεμιστήρα/γκάζι ένδειξη 6. Βγάζουμε από το φούρνο και, χρησιμοποιώντας ένα πανί στο ένα χέρι για να σας προστατεύει από τα ζεστά ρολά, κόβουμε τα μισά πλευρικά. Επιστρέψτε τα μισά στο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά. Θα είναι τοστ γύρω από τις άκρες και το κέντρο θα έχει πολύ ελαφρώς βυθιστεί.

Μόλις κρυώσουν θα πρέπει να είναι σκληρά και θα διατηρηθούν πολύ καλά, οπότε θα έχετε έξτρα.

Για τη σούπα μου αρέσει να καθαρίζω τα μύδια μόλις επιστρέψω από τα μαγαζιά, ώστε να έχουν λίγο χρόνο να μουλιάσουν. Καθαρίστε τα κοχύλια, ξεφλουδίστε τα γένια και ξεπλύντε τα και μετά τα βάζετε σε κρύο νερό με πολύ θαλασσινό αλάτι στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ακόμη και όλη τη νύχτα. Αυτό τα καθαρίζει και τα κάνει πιο ζουμερά.

Ζεσταίνουμε μια βαριά κατσαρόλα με καπάκι σε μέτρια δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα στραγγισμένα μύδια και μια βουτιά φρέσκο ​​νερό. Σκεπάζουμε, ανακινούμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια και μετά αδειάζουμε σε ένα μπολ.

Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το σκόρδο και το τσίλι. Όταν ροδίσουν, αλλά όχι πολύ, προσθέτουμε τον μαϊντανό και 1 λεπτό αργότερα τις ντομάτες. Μαγειρέψτε ζωηρά ανακατεύοντας συχνά. Η ιδέα είναι να γίνουν οι ντομάτες σε πάστα. Θα πρέπει να διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.

Διαλέγουμε το κρέας από τα μισά μύδια. Περάστε το ζουμί από ένα σουρωτήρι αν είναι τριμμένο, διαφορετικά μην το ενοχλείτε. Ρίξτε τα πάντα στη βάση της ντομάτας και ζεστάνετε ξανά.

Σε κάθε ένα από τα τέσσερα ζεστά μπολ βάζουμε μια φριζέλα και σκεπάζουμε με το καυτό υγρό των μυδιών και από πάνω τα υπόλοιπα μύδια. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε όλο τον χυμό ώστε να είναι κορεσμένοι.

Αφήστε να μουλιάσει για ένα λεπτό πριν φάτε.

Αρνί και πεκορίνο

Αρνί ψητό, πατάτες και πεκορίνο
Αρνί και πεκορίνο. Φωτογραφία: Hugh Johnson/The Observer

Αυτό το πιάτο με τρυφερές λωρίδες αρνιού που κάθεται πάνω σε μαλακές πατάτες είναι τόσο απολαυστικό όσο και απλό. Το έφτιαξα για φίλους και είχα χρόνο για μια βόλτα στο ζυθοποιείο για αναψυκτικά, ενώ το αρνί φρόντιζε τον εαυτό του.

Σερβίρει 4
στήθος αρνιού χωρίς κόκαλα 900 γραμμάρια (ξετυλίγονται αν πωλούνται σε ρολό ως ένωση)
νέες πατάτες 800 γρ
ελαιόλαδο
σκόρδο 6 γαρύφαλλα, ολόκληρα
φύλλα δάφνης 10 φρέσκα
ερυθρό κρασί 200 ml
pecorino romano 50 γρ τριμμένο
Ξύδι από κόκκινο κρασί 3 κ.σ
κάπαρη 1 κ.σ

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 C ανεμιστήρα/γκάζι σήμα 6.

Κόβουμε το αρνί σε λωρίδες πλάτους περίπου 3 εκ. και αλατίζουμε. Κόβουμε τις πατάτες σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ.

Ζεσταίνουμε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας λάδι και λίγο από το αρνί, με τη φλούδα προς τα κάτω. Αφήστε το αρνί να χρωματιστεί και να συσπαστεί καθώς το λίπος αρχίζει να αποδίδει. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, μετά αναποδογυρίστε τα και κάντε την άλλη πλευρά. Βγάζουμε σε ένα πιάτο και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο κρέας.

Ρίξτε το λίπος και επαναφέρετε το τηγάνι σε χαμηλότερη φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και τη δάφνη, τηγανίστε για 3 λεπτά και μετά σβήστε τη φωτιά. Προσθέτουμε σε μία στρώση τις πατάτες, το κόκκινο κρασί και το μισό τυρί. Ρίχνουμε από πάνω το αρνί, ένα φιλελεύθερο τρίψιμο από χοντρό μαύρο πιπέρι, το ξύδι από κόκκινο κρασί, την κάπαρη και το υπόλοιπο τυρί. Σκεπάζουμε, βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 2 ώρες.

Όταν ψηθεί, αφαιρέστε το αρνί από την κορυφή και αφαιρέστε λίγο από τη λαδόκολλα για να φανεί ο χυμός πεκορίνο από το κόκκινο κρασί από κάτω.

Ερυθρός μπακαλιάρος, ζαμπείρι, λιαστές ντομάτες και ελιές

Ερυθρός μπακαλιάρος, ζαμπείρι, λιαστές ντομάτες και ελιές
Ερυθρός μπακαλιάρος, ζαμπείρι, λιαστές ντομάτες και ελιές. Φωτογραφία: Hugh Johnson/The Observer

Αυτό το πιάτο χρησιμοποιεί πολύ καλό ελαιόλαδο, αλλά αξίζει τον κόπο και δεν θα μπορούσε να είναι πιο εύκολο να το φτιάξετε.

Χρησιμοποιήστε μόνο λίγο αλάτι όταν μαγειρεύετε το ψάρι, καθώς το ζαμπείρι θα προσθέσει λίγο από το δικό του. Αφήνω το τσίλι και το πιπέρι έξω επειδή το ελαιόλαδο μου είναι υπερβολικά πιπεράτο – μπορείτε να το προσθέσετε, ωστόσο, αν θέλετε.

Μπορείτε να ανταλλάξετε τον καπνιστό μπακαλιάρο με ό,τι είναι της εποχής, αλλά φτιάξτε τη συνταγή πολύ νωρίτερα – κατά προτίμηση την προηγούμενη μέρα – έτσι ώστε οι γεύσεις να αναμειχθούν και το ελαιόλαδο να μουλιάσει και να ενώσει τα πάντα. Το τρώμε ως ορεκτικό με χοντρές φέτες, ζεστό ψωμί ολικής αλέσεως.

Σερβίρει 4 ως αρχή
λιαστές ντομάτες 50 γραμμάρια (τα ξερά, όχι σε βάζο)
αλατισμένη κάπαρη 1 κουτ
Ξύδι από κόκκινο κρασί 3 κ.σ
ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ 75 γρ
σκόρδο 1 γαρύφαλλο
φλούδα λεμονιού 2 λωρίδες
ελώδης ζαμφίρης 100 γρ
ελαφρώς καπνιστό άβαφο φιλέτο μπακαλιάρου 250 γρ., κατά προτίμηση με καρφίτσα, κομμένο σε 2 κομμάτια
ελαιόλαδο 150 ml

Σε ένα μπολ βάζουμε τις λιαστές ντομάτες και την κάπαρη και τις σκεπάζουμε με το ξύδι από κόκκινο κρασί και 200 ​​ml βραστό νερό. Αφήστε να ανασυσταθεί για μερικές ώρες.

Στρώνουμε τις ελιές με τον αντίχειρά μας σε μια σανίδα και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Κόβουμε τη σκελίδα σκόρδου σε λεπτές φέτες χαρτιού.

Βράζουμε μια κατσαρόλα με ελαφρά αλατισμένο νερό με τη φλούδα λεμονιού. Προσθέστε το ζαμφίρη και μετά, μετά από ένα λεπτό, τον μπακαλιάρο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε άλλο ένα λεπτό ή 2. Αφαιρούμε το ψάρι με μια τρυπητή κουτάλα. Αν ξεφλουδίσει, ψήθηκε – αν όχι, επιστρέψτε στο ζεστό νερό. Μόλις ψηθεί, το βάζετε σε ένα πιάτο, αφαιρείτε προσεκτικά τη φλούδα και το κόβετε σε πολλά κομμάτια όπου ξεφλουδίζει φυσικά. Στραγγίζουμε το ζαμφίρι και το προσθέτουμε στο ψάρι με τις στραγγισμένες ντομάτες και την κάπαρη και τις ελιές και το σκόρδο. Καλύπτουμε με ελαιόλαδο όσο όλα είναι ακόμα ζεστά.

Αφήνουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο μέχρι το μεσημεριανό γεύμα την επόμενη μέρα.

Σπαράγγια, γαύρος, παρμεζάνα και αυγομακαρόνια

Σπαράγγια, γαύρος, παρμεζάνα και αυγομακαρόνια
Σπαράγγια, γαύρος, παρμεζάνα και αυγομακαρόνια. Φωτογραφία: Hugh Johnson/The Observer

Το μαγείρεμα των σπαραγγιών με τα ζυμαρικά προσθέτει μια πιο ανάλαφρη πινελιά σε ένα κατά τα άλλα εξαιρετικά πλούσιο εορταστικό ζυμαρικό.

Σερβίρει 4
σπαράγγι 500 γρ
κρεμμύδι 1 μικρό
ελαιόλαδο
φιλέτα γαύρου 8
θαλασσινό αλάτι
σπαγγέτι, λιγκουίνι ή μπουκατίνι 360 γρ
κρόκοι αυγών 2 μεγάλα
παρμεζάνα 50 γρ τριμμένο
μαύρο πιπέρι

Κόβουμε τις άκρες των σπαραγγιών, κόβουμε κάθε λόγχη στη μέση και μετά σε μακριές λωρίδες.

Κόβουμε το κρεμμύδι όσο πιο ψιλά γίνεται. Σε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ιδρώστε το κρεμμύδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας νερό για να βοηθήσετε αν αρχίσουν να τηγανίζονται. Προσθέστε τα φιλέτα αντζούγιας, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν και μετά σβήνετε τη φωτιά.

Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Βράζετε τα μακαρόνια για τον μισό χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο και μετά προσθέτετε τα σπαράγγια στο νερό.

Χτυπάμε καλά τους κρόκους με το τριμμένο τυρί, προσθέτουμε μια κουτάλα νερό με ζυμαρικά-σπαράγγια και ένα γενναιόδωρο τρίψιμο μαύρο πιπέρι.

Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, κρατώντας ακόμα περισσότερο νερό για τα ζυμαρικά και, στη συνέχεια, τα ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα γαύρου στο ακόμα ζεστό τηγάνι αλλά μακριά από τη φωτιά. Όταν ανακατευτούν προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά. Χρησιμοποιήστε επιπλέον νερό μαγειρέματος αν σας αρέσει πιο χαλαρό. Σερβίρετε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

Χοιρινό και αγκινάρες

Ψητό χοιρινό και αγκινάρες
Χοιρινό και αγκινάρες. Φωτογραφία: Hugh Johnson/The Observer

Η λεβάντα είναι πικάντικη, δυνατή και πολύ προαιρετική. Μόλις πρόσφατα ανακάλυψα ξανά αυτή τη γεύση έχοντας μια κακή πρώιμη εμπειρία με το παγωτό λεβάντας. Το λατρεύω, αλλά αν δεν είχα ξερά λεβάντα στον μπροστινό κήπο, δεν θα ενοχλούσα αυτή την εποχή.

Σερβίρει 5

σκόρδο 6 γαρύφαλλα
μούρα αρκεύθου 8
σπόρους μάραθου 1 κουτ
λεβάντα ένα κλαδάκι
φύλλα δεντρολίβανου 1 κ.σ
φύλλα θυμαριού 2 κ.σ
θαλασσινό αλάτι 1½ κ.γ
ζάχαρη ½ κ.γ
χοιρινός λαιμός Αφαίρεση δέρματος 1,2 kg
αγκινάρες 10 μέτρια
λεμόνια 2
μαϊντανός 4 κλωνάρια, φύλλα μαζεμένα
τριμμένη φρυγανιά 50 γρ
σέλινο 6 μπαστούνια
κρεμμύδι 1 μέτριο, κομμένο σε φέτες

Μια μέρα μπροστά, συνθλίψτε 2 από τις σκελίδες σκόρδου σε ένα γουδοχέρι και γουδί με τους σπόρους του άρκευθου και του μάραθου. Ψιλοκόβουμε τη λεβάντα, το δεντρολίβανο και το θυμάρι και προσθέτουμε στο σκόρδο με το θαλασσινό αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε, μετά τρίβουμε σε όλο το χοιρινό και αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένο, στο ψυγείο.

Την επόμενη μέρα, δένετε το χοιρινό με ένα σπάγκο στη μέση και στις άκρες για να το κρατήσετε σε στρογγυλεμένο σχήμα αρμού. Φέρτε σε θερμοκρασία δωματίου όσο θερμαίνετε το φούρνο στους 200C βεντιλατέρ/γκάζι σήμα 7 και ετοιμάζετε τις αγκινάρες.

Αφαιρέστε τα πιο σκληρά εξωτερικά φύλλα από τις αγκινάρες, σπάζοντας ή κόβοντάς τα με ψαλίδι. Κόψτε τη βάση και το στέλεχος με ένα μικρό μαχαίρι. Κόψτε το κοτσάνι και τις άκρες για να αφαιρέσετε το πιο σκούρο μέρος των φύλλων.

Περιστρέψτε τις αγκινάρες ανάποδα και πιέστε για να ανοίξουν λίγο τα φύλλα και τεντώστε τα προσεκτικά με τα δάχτυλά σας. Χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού για να αφαιρέσετε το τσοκ. Τρίψτε το καθένα παντού με 1 από τα λεμόνια, κομμένα στη μέση, για να σταματήσετε να αποχρωματίζονται πριν προχωρήσετε στο επόμενο.

Όταν όλα είναι προετοιμασμένα, κόψτε σε λεπτές φέτες μια σκελίδα σκόρδο και γεμίστε τη ανάμεσα στα φύλλα μιας αγκινάρας με μερικά φύλλα μαϊντανού, τριμμένη φρυγανιά, αλάτι και πιπέρι. Επαναλάβετε με το καθένα.

Τοποθετήστε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε το χοιρινό παντού, τοποθετώντας την πιο όμορφη πλευρά του προς τα πάνω όταν τελειώσετε. Σβήνουμε τη φωτιά και περιχύνουμε το κρέας με το σέλινο, το σκόρδο που έχει απομείνει, τις γεμιστές αγκινάρες, το κρεμμύδι, το χυμό από το υπόλοιπο λεμόνι και λίγο νερό.

Σκεπάζουμε με ένα κομμάτι τσαλακωμένο χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για 1¼ ώρα ή μέχρι να ζεσταθεί το χοιρινό (πάνω από 64 C) στο κέντρο.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί κάπου ζεστό πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.

Ο Joe Trivelli είναι ο επικεφαλής σεφ του River Cafe του Λονδίνου

Το Observer στοχεύει να δημοσιεύσει συνταγές για βιώσιμα ψάρια. Ελέγξτε τις αξιολογήσεις στην περιοχή σας: Ηνωμένο Βασίλειο; Αυστραλία; ΜΑΣ

Leave a Comment