Η συνταγή της Rachel Roddy για λαζάνια, ανοιξιάτικη σαλάτα βοτάνων και βουτυράτα σπαράγγια | Τροφή

Εγώ ονειρευτείτε να ταξιδέψετε με σχεδόν ταχύτητα φωτός σε ένα διαστημόπλοιο κατασκευασμένο από αλουμίνιο, τιτάνιο και σιμιγδάλι. Η αποστολή μου είναι να επισκεφτώ κάθε γαλαξία στο σύμπαν των ζυμαρικών. Το πλοίο είναι επίσης κατασκευασμένο για ταξίδια στο χρόνο και μπορεί να κινηθεί μέσα από διαφορετικά σημεία για 12.000 χρόνια. συναντά την εξέλιξη και των 1.300 σχημάτων ζυμαρικών που προσδιόρισε η Oretta Zanini De Vita στην Εγκυκλοπαίδεια των Ζυμαρικών το 2009. επίσης, σχήματα που δεν έχουν εφευρεθεί ακόμη. Τα τρώω όλα, ενώ φοράω μια διαστημική στολή στο χρώμα του κρόκου.

Η φράση της Ορέττας ταξίδι στο σύμπαν των ζυμαρικών», μέρος της εισαγωγής που περιγράφει την έρευνά της (συνεντεύξεις πολύ ηλικιωμένων σχετικά με τις παραδόσεις παρασκευής ζυμαρικών), ήταν η μοναδική φράση Χρειαζόμουν να διαβάσω τις πρώτες μέρες της συγγραφής του βιβλίου μου για τα ζυμαρικά. Συνόψιζε την τεράστια κλίμακα του θέματος, την ιστορική, γεωγραφική και πολιτιστική ύλη, την ομορφιά και τις μαύρες τρύπες. Έπειτα τα ελαφρύνει όλα, θυμίζοντάς μου ότι ήμουν σε ένα υπέροχο ταξίδι φορώντας μια διαστημική στολή σε χρώμα κρόκου (ή το κίτρινο μπόιλερ μου).

Από το σύμπαν των ζυμαρικών προήλθε ένα παζλ. Το οποίο, για αρχή, το φανταζόμουν ως ένα σύμπαν 1.300 κομματιών, 300 περισσότερα από το παζλ ενός δράκου που δεν τελείωσα ποτέ. Ήταν μια χρήσιμη και συντριπτική εικόνα. Ήταν ο σύντροφός μου Vincenzo που μου θύμισε ότι δεν προσπαθούσα να γράψω το βιβλίο που είχε ήδη γράψει η Oretta και ότι δεν χρειάζεται να τα πεις όλα για να πεις μια ιστορία. Μου πρότεινε να γράψω περίπου 50 σχήματα ζυμαρικών – 50 κομμάτια που ταιριάζουν μεταξύ τους και δεν γίνονται ο λεπτό πριόνι, αλλά ένα παζλ του σύμπαντος των ζυμαρικών.

Η επιλογή του 50 έμοιαζε λίγο με το να κάνεις το ίδιο το παζλ. Άκουσα τη φωνή της γιαγιάς Roddy και ξεκίνησα με τις γωνίες – λαζάνια, τρι, μακερόνια και νιόκι – μετά οι άκρες – πέννες, φιδές, ραβιόλια, τορτελίνια. Μετά από αυτό, εργάστηκα προς τα μέσα, αναζητώντας δυνατά χαρακτηριστικά και μοτίβα – capelli d’ Angelo και φετουτσίνι, φιδέ και σπαγγέτι, καβατέλι και orecchiette, επιχειρηματίας και bucatini? λαζάνια

Λαζάνια: υπάρχουν μερικά πράγματα τόσο όμορφα, ή ολοκληρωμένα, ή που θα προτιμούσα να δω να φτάνουν στη μέση του τραπεζιού με μια μεγάλη σαλάτα και ένα λίτρο κόκκινο κρασί. Κάθε περιοχή έχει μια εκδοχή, κάθε αιώνας μια ιστορία. είναι ένας γαλαξίας αυτού του σύμπαντος για εξερεύνηση. Η λέξη θεωρείται ότι προέρχεται από τη λατινική λάσανοαπό την ελληνική λασανόνπου και τα δύο σημαίνουν κατσαρόλα κουζίνας, που μας δίνει λασανέα, ή κάτι μαγειρεμένο σε κατσαρόλα. Όχι ότι κάποιος είναι σίγουρος ποιο ακριβώς ήταν το σχήμα του πράγματος που μαγειρεύτηκε στην κατσαρόλα. Αυτή η αβεβαιότητα συνεχίζεται και στον Μεσαίωνα. Στη συνέχεια, το βιβλίο μαγειρικής του 14ου αιώνα Liber de Coquina περιγράφει ζύμη που γίνεται στα δάχτυλα, βρασμένη και στρωμένη με τυρί – γνώριμη και υπέροχη.

Από αυτή την περιγραφή, εξελίχθηκαν διάφορες μορφές –κάποιες τεκμηριωμένες, πολλές όχι– χρησιμοποιώντας διαφορετικές διαστάσεις ζυμαρικών από κάθε είδους αλεύρι και γέμιση, κυριαρχεί η οικιακή εφευρετικότητα. Μέχρι το 1800, τα λαζάνια είχαν βρει τη μορφή τους σε όλη την Ιταλία. Ό,τι ήταν διαθέσιμο τοπικά μετατράπηκε σε μια γιορτή. τη μαγευτική σάλτσα κρέατος και τα λαζάνια μπεσαμέλ alla bolognese; Ναπολιτάνικα λαζάνια di καρναβάλι με κεφτεδάκια και μοτσαρέλα? λαζάνια χελιού από την Απουλία. λαζάνια παπαρουνόσπορου από τη Friuli Venezia-Giulia. Και τίποτα δεν έχει αλλάξει: ο γαλαξίας των λαζάνια διαστέλλεται, η ύλη και οι αναλογίες του αποφασίζονται από το πιάτο και τον κατασκευαστή του.

Ένα όμως είναι σίγουρο: η στιγμή του χάους. Ανεξάρτητα από το πόσο καλά οργανωμένοι είστε, θα υπάρξει ένα – μια στιγμή που αναρωτιέστε αν το χάλι και ο αριθμός των τηγανιών αξίζει πραγματικά τον κόπο. Μπορεί ακόμη και να βρεθείτε να λέτε «ποτέ ξανά». Αλλά μετά, μόλις καθαρίσετε, είστε μόνο εσείς και ένα προσεγμένο λαζάνια. Το ψήνεις και το φέρνεις στο τραπέζι. Και είναι όμορφο.

Ανοιξιάτικα λαζάνια

Τα ανοιξιάτικα λαζάνια της Rachel Roddy.

Είναι βασικό να ξεκουραστείτε αυτό το εορταστικό πιάτο έξι στρώσεων μεταξύ της κατασκευής και του μαγειρέματος, και ξανά μετά το ψήσιμο, για να αφήσετε τις γεύσεις να αναπτυχθούν και τα λαζάνια να σφίξουν για κοπή σε φέτες.

Προ 10 λεπτά
Υπόλοιπο 2 ώρες+
Μάγειρας 45 λεπτά
Σερβίρισμα 4–6

1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκιακομμένο και ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
300 γρ αρακάς
2 κολοκυθάκια
κομμένο και κομμένο σε λεπτούς δίσκους
300 g baby σπανάκι
200 γρ ρικότα
100 γρ
παρμεζάναφρεσκοτριμμένο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
500 ml πλήρες γάλα

40 γρ βούτυρο,
συν επιπλέον για γράσο και κουκκίδες από πάνω
40 γρ αλεύρι απλό

Φύλλα λαζάνια 12 x 17½ cm x 12½ cmνωπά ή αποξηραμένα

Σε ένα μεγάλο τηγάνι, μαλακώνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον αρακά, τα κολοκυθάκια και λίγο νερό και τσιγαρίζουμε/σιγοβράζουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστεί όλο το νερό.

Σε ένα ξεχωριστό, μεγάλο τηγάνι, μαραίνετε το σπανάκι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και, μόλις κρυώσει, τυλίγουμε σε μπάλα και στύβουμε το νερό πριν την ψιλοκόψουμε. Ανακατεύουμε με τη ρικότα, τρεις κουταλιές της σούπας παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.

Για τη μπεσαμέλ ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε ένα άλλο τηγάνι (εγώ χρησιμοποιώ κατσαρόλα ενός λίτρου), λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για μερικά λεπτά, μέχρι να μυρίσει σαν μπισκότο. Αποσύρετε και τα δύο τηγάνια από τη φωτιά και χτυπάτε σιγά σιγά το γάλα στο τηγάνι με το βούτυρο και το αλεύρι. Ξαναβάζετε στη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να γίνει πυκνό σαν πηχτή κρέμα.

Βάλτε ένα τηγάνι με νερό να πάρει μια γρήγορη βράση και βάλτε τρία φύλλα ζυμαρικών τη φορά. Για φρέσκα ζυμαρικά, μαγειρέψτε για ένα μόνο λεπτό ή σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας για αποξηραμένα. Σηκώστε γρήγορα τα ζυμαρικά σε μια καθαρή πετσέτα για να στεγνώσουν – χρειάζεστε λίγο χώρο για αυτό, οπότε έχετε ετοιμάσει δύο ή τρεις πετσέτες.

Βουτυρώνετε ένα κατάλληλο πιάτο – 30 cm πλάτος x 40 cm μήκος x 6 cm βάθος είναι το ιδανικό. Ξεκινήστε με μια στρώση ζυμαρικά, αλείψτε τα με λίγη ρικότα και σπανάκι και μετά σκορπίστε πάνω από λίγο κοκκινιστό λαχανικό. Ζικ-ζαγκ με μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και τέλος καλύπτουμε με ζυμαρικά. Επαναλάβετε για τις επόμενες τέσσερις στρώσεις, τελειώνοντας με ζυμαρικά, μετά μπεσαμέλ και μετά παρμεζάνα. ΑΣΕ το λαζάνια για να ξεκουραστούν για τουλάχιστον δύο ώρες και μέχρι 12 (στην περίπτωση αυτή, σκεπάστε το στο ψυγείο και μετά επαναφέρτε τα σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσετε).

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200 C (180 C ανεμιστήρα)/390 F/γκάζι 6. Αλείφουμε την κορυφή των λαζάνια με βούτυρο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά χρυσαφένια κρούστα από πάνω. Αν σας αρέσει πολύ χρυσαφένιο, βάλτε το κάτω από μια ζεστή σχάρα για άλλο ένα λεπτό (αντί να ρισκάρετε να στεγνώσει στο φούρνο). Ξεκουραστείτε για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Ανοιξιάτικη σαλάτα με μυρωδικά

Ανοιξιάτικη σαλάτα Rachel Roddy με μυρωδικά.

Προ 10 λεπτά
Σερβίρισμα 4-6

Μια επιλογή από φύλλα και βότανα (μαλακό μαρούλι, μικρό διαμάντι, ραντίτσιο, ρόκα, κάρδαμο, βασιλικός άνηθος, μαϊντανός, εστραγκόν, μέντα)
1 μικρό βολβό μάραθοσε πολύ λεπτές φέτες

Για το ντύσιμο
6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί

1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

1 κουτ
μουστάρδα Ντιζόν
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι

Αλάτι και μαύρο πιπέρι

Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φύλλα και τα βότανα, στη συνέχεια κόβουμε σε ίσα κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με τον κομμένο φινόκιο.

Ανακινήστε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ μαζί σε ένα βάζο. Λίγο πριν σερβίρετε, σκεπάζετε τη σαλάτα με το dressing και ανακατεύετε καλά.

Σπαράγγια με λιωμένο βούτυρο και φρυγανισμένα φουντούκια

Τα σπαράγγια της Rachel Roddy με λιωμένο βούτυρο και φρυγανισμένα φουντούκια.

Ένα όμορφο τρίο. Εάν μαγειρεύετε τα σπαράγγια εκ των προτέρων, κρατήστε τα ζεστά και ρίξτε το λιωμένο βούτυρο από πάνω λίγο πριν τα σερβίρετε.

Προ 5 λεπτά
Μάγειρας 5 λεπτά
Σερβίρισμα 4-6

2 ματσάκια σπαράγγια (περίπου 700 γρ.)
Αλας
100 γρ ανάλατο βούτυρο
100 γρ φουντούκια
ψημένο και ψιλοκομμένο πολύ χοντροκομμένα

Χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή για να ξυρίσετε ή να κόψετε τις σκληρές άκρες από τα σπαράγγια. Φέρτε ένα τηγάνι με νερό να βράσει γρήγορα, προσθέστε αλάτι, ανακατέψτε, στη συνέχεια προσθέστε τα σπαράγγια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν (αυτό είναι συνήθως περίπου πέντε λεπτά για τα σπαράγγια με πάχος ενός μικρού δακτύλου, αλλά ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος). Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να το σηκώσετε σε ένα ζεστό πιάτο.

Λιώνουμε το βούτυρο και το περιχύνουμε με τα σπαράγγια και από πάνω ρίχνουμε φουντούκια. Σερβίρισμα.

Leave a Comment